அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட் குல்சா 

சப்பாத்தி, ரொட்டி, ருமாளி ரொட்டி, naan, பராத்தா, புல்கா, பூரி, குல்ச்சா- பெரும்பான்மையாக கோதுமை மாவு மற்றும் சில நேரங்களில் மைதா மாவு கொண்டு தயாரிக்கப் படும் வட இந்திய அடிப்படை உணவு வகைகளின் பட்டியல் இது. 

இது தவிர பிற தானியங்களை கொண்டு தயாரிக்கப் படும் அக்கி ரொட்டி, மிஸ்ஸி ரொட்டி, ஜோவார் ரொட்டி போன்றவையும் சில பகுதிகளில் பிரபலமான உணவுகள்.

தாவாவில் தயாரிக்கப் படும் ரொட்டிகள், தந்தூரி முறையில் தயாரிக்கப் படும் ரொட்டிகள் என்ற இரு வகைகளும் மேலே சொன்னவற்றில் அடங்கும்.

உருளை கிழங்கு, பனீர், மேத்தி (வெந்தய கீரை) போன்றவற்றை உள்ளே வைத்து செய்யப் படும் stuffed ரொட்டிகளும் உண்டு..

பார்ப்பதற்கு ஏறக்குறைய ஒன்றுபோல் தோன்றினாலும், இவற்றின் சுவையில் வேறுபாடு உண்டு.

குல்ச்சா லாண்ட் குல்சா 

சில மாதங்களுக்கு முன் அமிர்தசரஸ் சென்றிருந்தேன். அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா ரொம்பவும் பிரபலம் என்றார்கள்.  விசாரித்ததில்  அமிர்தசரசில் உள்ள குல்ச்சா லாண்ட்  (Kulcha Land, Amritsar) பற்றி சொன்னார்கள். 

.

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட்

குல்ச்சா லாண்ட் சென்றோம். குல்ச்சாவும் லஸ்சியும் மட்டுமே விற்கிறார்கள். 

தந்தூரி முறையில் குல்ச்சா தயார் செய்கிறார்கள். 

மைதா மாவில்தான் குல்ச்சா தயாரிக்கிறார்கள். கோதுமை மாவு போல், மைதா மாவு உடல் நலத்திற்கு நல்லது அல்ல. ஆனாலும் மனம் கேட்பதில்லையே. இந்த குல்ச்சாவின் சுவையில் சொக்கிப் போய்விடுகிறோமே. என்ன செய்ய?

குல்ச்சாவில் மூன்று வகை கிடைக்கிறது:     

குல்ச்சா மெனு 

மசாலா குல்ச்சா
அம்ரித்சாரி குல்ச்சா 

பனீர்  குல்ச்சா 

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட் குல்சா 

மூன்று வகையிலும் ஒவ்வொன்று கொண்டு வரச் சொன்னோம்.

மசாலா குல்ச்சா சற்றே காரமாக இருக்கிறது..

பனீர் குல்ச்சா  அருமை.

ஆனாலும் அம்ரித்சாரி  குல்ச்சாதான் டாப் ஸ்டார்.. உருளை கிழங்கை  உள்ளே  வைத்து செய்வதே அம்ரித்சாரி குல்ச்சா. அமிர்தசரஸ் நகரில் கிடைக்கும் உருளை கிழங்கின் சுவையே தனி.

தந்தூரி அடுப்பில் இருந்து நேராக சுடச் சுட தருகிறார்கள். குல்ச்சாவின் மேல் பகுதி நெய்யில் குளித்து இருக்கிறது. சுடச் சுட, நெய் மணக்க சாப்பிடும் அனுபவமே அலாதிதான்..

தந்தூரி அடுப்பில் குல்ச்சா வெந்ததும் எடுத்து, சூடு ஆறுவதற்குள், கை நிறைய வெண்ணெய் அள்ளி  குல்ச்சா மேல்  போடுகிறார்கள். சூட்டில் வெண்ணெய் உருகி  குல்ச்சா முழுவதும்  பரவி விடுகிறது. வெண்ணெய் உருகி விடுவதால் ஏறக்குறைய நெய்யின் சுவை கிடைக்கிறது. உருகிய வெண்ணெய் குல்ச்சாவின் மேல் மினு மினுக்கிறது. அந்த மினு மினுப்பு  நம்மை மயக்குகிறது.

சன்னா மசாலா 

இரண்டு வகை சப்ஜி  தருகிறார்கள். 

ஒன்று  சன்னா மசாலா. அமிர்தசரஸ்  நகரில் உருளை கிழங்கிற்கு அடுத்தபடியாக சன்னா  தான். எந்த உணவகம் சென்றாலும்  சன்னா மசாலா கட்டாயம் உண்டு. சன்னாவை எட்டு மணி நேரமாவது ஊற வைப்பார்கள் என நினைக்கிறேன். அவ்வளவு சாஃப்ட் ஆக இருந்தது. காரமும் சுவையும் மணமும்  சன்னாவில் இரண்டற கலந்து  நம் நாவை  அதன் சுவையில் கட்டிப் போடுகிறது.

இன்னொரு சைட் டிஷ்....வெங்காயம்+மாங்கா துண்டுகள்.  இவற்றை புளி  தண்ணியில் வேக வைத்தது போல் இருந்தது. லேசான இனிப்பு. லேசான புளிப்பு. சுவையில் குறைவில்லை..

இரண்டு  குல்ச்சாவும் ஒரு கிளாஸ் லஸ்சியும்  சாப்பிட்டால் போதும். வயிறும் மனமும்  நிறைந்து விடும்.

குல்ச்சா சாப்பிட்டதும் சாப்பிட....

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட் 

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட் 

அமிர்தசரஸ் குல்ச்சா லாண்ட் 

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ்ராம் ஜலேபி

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி வாலா 

நாம் ஒரு புதிய நகருக்கு சுற்றுலா செல்லும் போது காண வேண்டியது, புதிய இடங்களை மட்டும் அல்ல. புதிய  மனிதர்களையும் தான். பல விதமான மனிதர்களை சந்திப்பது நம் வாழ்வை செழுமை ஆக்கும். 

செல்லும் ஊரின் உணவு பழக்கங்களை அறிவதும் சுற்றுலாவின் ஒரு பகுதியே..

பிற பகுதிகளின் உணவுகளில் முக்கியமானது சின்னஞ்சிறு கடைகளில் (Street Food) விற்கப் படும் பண்டங்கள். சாலையோர சிறு கடைகளே சிறந்த, ருசியான உணவுகளை தரக் கூடியவை. 

அந்த வகையில், நான் அமிர்தசரஸ் சென்ற நாள் அன்று, இரவு உணவுக்கு பின் "குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி வாலா" கடைக்கு சென்றேன். சிறிய கடை. பொற்கோயிலுக்கு மிக அருகில் உள்ளது. Heritage Walk பகுதிக்கு சென்று யாரிடம் கேட்டாலும் வழி சொல்லி விடுவார்கள்.

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி வாலா 

பழைய காலத்து கட்டிடம். பழைய கடை.

ஆனால் சுடச் சுட fresh&hot ஜலேபி. வாயில் வைத்தாலே கரைகிறது. ஜலேபி மட்டும் அல்ல. அதன் சுவையில் கரைவது நம் மனமும்.

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி 

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி 

வெளியே மொறு மொறுப்பு. உள்ளே  மிருதுவான தேன் போன்ற சர்க்கரை பாகு. அதுவும் சூடாக. வாங்கிய உடன் வாயில் போட்டால், நாக்கில் சுட்டு விடும். சுட்டாலும் அதுவும் சுகமே.

தொன்னையில் தருகிறார்கள்.

குலோப் ஜாமூனும் உண்டு. ஆனாலும் ஜலேபிக்கு கூட்டம் மொய்க்கிறது.

குறைந்த விலையில், நிறைந்த சுவை.

அமிர்தசரஸ் குர்தாஸ் ராம் ஜலேபி வாலா 

அமிர்தசரஸ் பொற்கோயில் 'லங்கார்' சாப்பாடு

பொற்கோயில் 'லங்கார்' உணவு கூடம்

    சில மாதங்களுக்கு முன் பஞ்சாப் அமிர்தசரசில் உள்ள பொற்கோயில் (Golden Temple) சென்றிருந்தேன். புனித குளத்தின் நடுவே தங்க தகடுகளால் தக தகக்கும் பொற்கோயில், 'கிரந்தம்' எனப்படும் சீக்கியர்களின் புனித நூல், கோயில் வளாகத்தில் உள்ள புனித Ber மரம், கோயிலில் வழங்கப்படும் 'பின்னி' பிரசாதம் (Pinni Prasad), பொற்கோயில் 'Langar' ல் நாள் முழுவதும் கிடைக்கும் இலவச சாப்பாடு ஆகியவை மறக்க முடியாத புனித அனுபவங்கள் ஆகும்.

 'லங்கார்' என்ற பஞ்சாபி வார்த்தைக்கு சமையலறை என்று பொருள்.

பொற்கோயில் 'லங்கார்' நுழைவாயில் 

  பொற்கோயில் வளாகத்தில் உள்ள பெரிய கட்டிடம் ஒன்றில், நாள் முழுவதும் லட்சக்கணக்கான பக்தர்களுக்கு இலவச உணவு வழங்கப் படுகிறது.

பொற்கோயில் 'லங்கார்' உணவு தட்டு வழங்குமிடம் 

பொற்கோயில் 'லங்கார்'

  லங்கார் கட்டிடத்தில் நுழைந்ததும், பொற்கோயில் நுழைவாயில் போலவே, சிற்றோடை போல் ஓடும் தண்ணீரில் கால் நனைத்த பின்னரே உள்ளே செல்ல வேண்டும். இடது புறம் கை கழுவும் இடம். கை கழுவி விட்டு இரண்டடி நடந்தால், தட்டு, ஸ்பூன், தண்ணீர் குடிக்க பாத்திரம் தருகிறார்கள். 

அமிர்தசரஸ் பொற்கோயில் 'லங்கார்'

    தரை தளம், முதல் தளம் இரண்டிலும் சாப்பாட்டுக் கூடங்கள் இருக்கின்றன.  அடுத்த பந்திக்கு தயாராக உள்ள hallல் சென்று அமர வேண்டும். தரையில் அமர்ந்து தான் சாப்பிட வேண்டும். பல்லாயிரம் பக்தர்கள் ஒரே நேரத்தில் அமர்ந்து சாப்பிடக் கூடிய பெரிய சாப்பாட்டுக் கூடங்கள்.

    ஒரு பந்தி இருபது நிமிடத்தில் முடிந்து விடுகிறது. பத்தே நிமிடங்களில் சுத்தம் செய்யப் பட்டு, அடுத்த பந்திக்கு ரெடியாகி விடுகிறது சாப்பாட்டுக் கூடம்.

    சுத்தமாகவும், அதே நேரத்தில் சுறு சுறுப்பாகவும் பணிகள் நடக்கின்றன. 

 மிகப் பெரிய சமையல் கூடத்தில், ஆயிரக்கணக்கில் சப்பாத்திகளை சுட்டு தள்ளிக் கொண்டிருக்கிறார்கள் பெண்கள். இங்கே பணி செய்பவர்கள் பெரும்பாலும் தன்னார்வ தொண்டு செய்யும் சீக்கிய பக்தர்களே.

பொற்கோயில் 'லங்கார்' உணவு 

பொற்கோயில் 'லங்கார்' உணவு 

    ஜிலேபி போன்ற ஏதாவது ஒரு இனிப்பு, சப்பாத்தி, இரண்டு வகை 'சப்ஜி', கேசரி போன்ற இனிப்பு  -இதுதான் மெனு. நான் சென்றபோது 'பிர்னி' என்ற பஞ்சாபி பாரம்பரிய இனிப்பு கிடைத்தது.

 ஆயிரக் கணக்கான பக்தர்களும், இரண்டே நிமிடங்களில் தட்டுகளுடன் பந்தியில் அமர்ந்து விடுகிறார்கள். முதலில் ஒருவர் குடிக்க தண்ணீர் ஊற்றி செல்கிறார். பின்னால் ஒருவர் இனிப்புடன் வருகிறார். அதற்குள் இன்னொருவர் சப்பாத்தியுடன் வருகிறார். இரண்டு கை ஏந்தி பக்தியுடன் வாங்கி கொள்கிறார்கள். அடுத்தடுத்து இருவர் சப்ஜிக்களுடன் வருகிறார்கள். 

            இவ்வளவு பெரிய கூட்டத்தில் பரிமாறுவது ஆமை வேகத்தில் இருக்குமோ என்று நினைத்தேன். ஆனால் ஒவ்வொரு வரிசைக்கும் நான்கு பேர் வீதம், நிறைய பேர் ஊழியம் செய்வதால் எல்லாம் மின்னல் வேகத்தில்  நடக்கிறது.

    நாம் இரண்டு சப்பாத்தி சாப்பிட்டு முடிப்பதற்குள், மீண்டும் சப்பாத்திக்களுடன் ஒருவர் வருகிறார். மீண்டும் சப்ஜிக்கள் வருகின்றன. நமது சாப்பிடும் வேகத்தை விட பரிமாறும் வேகம் அதிகமாக இருக்கிறது.

       வயிறு நிரம்பும் வரை கேட்டு வாங்கி சாப்பிடலாம். ஆனால் தேவைக்கேற்ப வாங்க வேண்டும். உணவுகளை வீணடிக்க கூடாது. இதற்கிடையே இரண்டாவது இனிப்பும் வந்து விடுகிறது.

                பந்தி முடித்து பலர் எழுந்து விட்ட போதிலும், சிலர் மட்டும் மீண்டும் சப்பாத்தி கேட்கிறார்கள். அவர்களுக்கும் முகம் சுளிக்காமல் பரிமாறுகிறார்கள்.

            சாப்பிட்டு முடித்ததும், தட்டுகளுடன் கீழ் தளம் வந்து விட வேண்டும். வரும் வழியில் திறந்த வெளி சமையல் அறையினை காணலாம்.

பொற்கோயில் 'லங்கார்' பாத்திரம் கழுவும் பணி...

பொற்கோயில் 'லங்கார்'-பூண்டு உரிக்கும் பெண்கள் 

    அங்கே, நாம் சாப்பிட்ட தட்டுகளை வாங்கி கழுவும் இடம் அனுப்ப பலர் காத்து கொண்டிருக்கிறார்கள். பாத்திரம் கழுவும் இடத்தினை பார்த்தேன். நூற்றுக் கணக்கானோர் தொண்டு செய்து கொண்டிருக்கிறார்கள்.  படு சுத்தம். பக்கதிலேயே கை கழுவும் இடம்.

             அடடா....என்ன ஒரு ஒழுங்கு.

      ஆயிரக்கணக்கில் செலவு செய்து சாப்பிடும் ஹோட்டல்களில் கூட இப்படி ஒரு service எதிர் பார்க்க முடியாது. பந்தி உபசரிப்பு பற்றி நம் கல்யாண காண்ட்ராக்டர்கள் இவர்களிடம் பாடம் படிக்க வேண்டும்..

எளிய உணவு. ஆனாலும் ருசியான தரமான உணவு. வயிறும் மனமும் நிரம்பி விடுகிறது.

உணவு முழுக்க முழுக்க இலவசம். விரும்பியோர் நன்கொடை தரலாம்..