சிறு தானிய சமையல்

       சமையலறையில் நாம் உபயோகப் படுத்துவது இரண்டே இரண்டு தானியங்கள்தான். ஒன்று அரிசி. மற்றொன்று கோதுமை. சிறு தானியம் என்றால் என்னவென்றே நம்மில் பலருக்கு தெரியாது. ஆனால் கேழ்வரகு நமக்கு கொஞ்சம் பரிச்சயமான தானியம். அதுவும் சிறுதானியம் என்றெல்லாம் தெரியாது. ராகி, நமக்கு தெரிந்த மூன்றாவது உணவு பொருள். ராகி மால்ட், ராகி தோசை, ராகி இனிப்பு அடை....இவை தாண்டி நம்மால் சிந்திக்க முடியாது. ஒரு விதத்தில் கேழ்வரகு சிறுதானியங்களின் பெரியண்ணன்.

      சில நாட்களுக்கு முன் நானும், எனது நண்பரும் தி.நகர் நடேசன் தெருவில் மிக பிரபலமான ஒரு மளிகை கடைக்கு சென்றோம். அந்த கடையில் சிறுதானியங்கள் விற்கிறார்களா என்று அறிவது எங்கள் நோக்கம். "சாமை, தினை கிடைக்குமா?" என்று நண்பர் கேட்டார். "சாமை தினையா? அப்படின்னா...."என்று சிரித்தார் கடைக்காரர். பதில் பேசாது திரும்பி விட்டோம். நகரில், Organic Shops, காதி தவிர நாம் வழக்கமாக செல்லும் எந்த கடையிலும் சிறு தானியங்கள் கிடைப்பதில்லை. கேழ்வரகு மட்டும் விதி விலக்கு. 

     ஆனால் இளைஞர்கள் மத்தியில் இப்போது ஆரோக்கிய உணவு பற்றிய விழிப்புணர்வு அதிகரித்திருக்கிறது. இன்று ஆர்கானிக் கடை விரித்திருப்போரும், அந்த கடைகளின் நுகர்வோரும் இளைஞர்களே. நுகர்வோரில் பெரும்பான்மையானோர் ஐ.டி. துறையினர். அதனால் தான் போரூர், ஒ.எம்.ஆர். பகுதிகளில் ஆர்கானிக் கடைகள் அதிகம் வந்திருக்கின்றன. ஒ.எம்.ஆர். பகுதியில் ஆர்கானிக் உணவகமே (Organic Hotel) துவங்கப் பட இருக்கிறது. அப்படி வந்தால், பெரும்பாலும் அது நாட்டின் இரண்டாவது ஆர்கானிக் உணவகமாக இருக்கும். இந்தியாவின் முதல் ஆர்கானிக் சிறு தானிய உணவகமான  Café Ethnic ஆந்திராவின் மேடக் மாவட்டத்தில் உள்ள, zaheerabad என்ற சிறு ஊரில் இயங்குகிறது.

    ஆர்கானிக் கடைகளில் சிறுதானியங்கள் எளிதாக கிடைப்பதால், அவற்றில் என்ன சமைப்பது என்ற கேள்வி எழுந்துள்ளது.

      நம்மில் பலருக்கு ஓர் எண்ணமுண்டு. அது..."  நாம் கடந்து வந்த பாதையே சரியானது. அந்த பாதையில் நாம் கண்ட காட்சிகளே உண்மையானவை " என்பதுதான். வேறு பாதையுண்டு. அங்கு காட்சிகள் மாறும் என்று நினைப்பதில்லை. சிறு தானிய சமையல் விஷயத்திலும், நாம் அவ்வாறே, கடிவாளம் போட்ட குதிரையாகவே சிந்திக்கிறோம். கம்பு என்றதும் கம்மங்கூழ் மட்டும் தான் நினைவில் வரும். திணை என்றால் மாவிளக்கு மாவு. தேனும் திணை மாவும் செய்யுளை வேறு உதாரணம் காட்டுவோம். 

     Jonna Roti, Dal-bati-churma என்று கர்நாடகாவிலும், ராஜஸ்தானிலும் நாட்டு சோளத்தில் (Maize அல்ல) விதம் விதமாக கலக்குகிறார்கள். ஆந்திரா, மகாராஷ்டிராவிலும் சிறு தானிய உணவுகள் பிரபலம்.

    கூழையும், மாவையும் தாண்டிய சிறு தானிய சமையல் செய்வது எப்படி? ரொம்ப சிம்பிள். அரிசியிலும், கோதுமையிலும் செய்யும் எந்த உணவையும் சிறு தானியத்தை பயன் படுத்தியும் செய்யலாம். அதற்கு மேலும் செய்யலாம். சிறு தானியங்கள் சத்தானவை மட்டுமல்ல. மிக மிக சுவையானவையும் கூட. சில அடிப்படை விஷயங்களை புரிந்து கொண்டால் போதும். சிறு தானியத்திலும் பச்சை (Raw), புழுங்கல் (Boiled) என்று இரு வகை உண்டு. பச்சை தானியத்தில் சாதம் வடிக்கலாம். வெண்பொங்கல் செய்யலாம். பாயசம் உள்ளிட்ட பல வகை இனிப்புகள் செய்யலாம். ரொட்டி செய்யலாம். புழுங்கல் தானியத்தில் இட்லி, தோசை செய்யலாம். 

    குறிப்பாக சாமை தயிர் சாதமும், வரகரிசிப் பொங்கலும் செய்து பாருங்கள். அரிசி சாதத்திற்கும், சிறுதானிய சாதத்திற்கும் பெரிய வித்தியாசம் தெரியாது. சிறுதானிய அரிசியின் அளவு மிக சிறியதாக இருக்கும் அவ்வளவுதான். நல்ல flavour இருக்கும். தானியத்திற்கேற்ற தண்ணீர் அளவு, வேக விடும் நேரம் இவை தெரிந்திருக்க வேண்டும். அவ்வளவே. பழக்கத்தில் பக்குவம் தெரிந்து விடும்.

   இப்போது சிறு தானிய ரெசிப்பிகள் பத்திரிகைகளில் பரவலாக வருகின்றன. ஆறு மாதங்களுக்கு முன் கூட, வார, மாதமிரு முறை இதழ்கள் சிறுதானிய சமையல் குறிப்புகளை வெளியிட்டதில்லை. நிலைமை வேகமாக மாறி வருகிறது. சிறு தானிய சமையலுக்கான பயிற்சி வகுப்புகள் கூட நடத்தப் படுகின்றன. தமிழ்நாடு வேளாண்மை பல்கலைக் கழகம் இந்த பயிற்சி வகுப்புகளை மாதம் ஒரு முறை நடத்தி வருகிறது. காலை 9.30 முதல், மாலை 4.30 வரை பயிற்சி தருகிறார்கள். செய்முறை விளக்கம் உண்டு. சமையல் பொருள்களை நீங்கள் கொண்டு செல்ல வேண்டியதில்லை. 

இந்த மாத பயிற்சி நடைபெறும் நாள்: 18.07.2013

பயிற்சி கட்டணம்-ரூபாய் 400.