கும்பகோணம் கடப்பா

    தென்  தமிழ் நாட்டை பொறுத்த வரை, ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் புகழ் பெற்ற உணவு ஒன்று உண்டு. திருவையாறு அசோகா, தஞ்சாவூர் சந்திர கலா, மதுரை மல்லிப் பூ இட்லி, திருநெல்வேலி ஹல்வா........இப்படி சொல்லி கொண்டே போகலாம். கும்பகோணம் மட்டும் பல புகழ் பெற்ற உணவுகளை நமக்கு தந்திருக்கிறது. டிகிரி காபி, பூரி பாசந்தி, கடப்பா.....என்று நீளும் இந்த பட்டியல். பல வெளி மாநிலத்தவரும் தஞ்சை, கும்பகோணம் பகுதிகளில் உணவகங்கள் நடத்தி இருக்கிறார்கள். உணவு மட்டுமல்ல. வெங்கல பானை போன்ற உணவு சமைக்கும் பாத்திரங்களையும் வழங்கி புகழ் பெற்றிருக்கிறது கும்பகோணம்.

    கும்பகோணத்தின்  உணவு சுவைக்கு (அன்று வந்த) காவிரி தண்ணீர் ஒரு காரணம். மக்களின் ரசனையான வாழ்வு முறை மற்றொரு காரணம். வெங்கடா லாட்ஜில் பூரி கடப்பா .........ஆர்ய பவனில் டிகிரி காபி ...........மங்களாம்பிகாவில் இட்லி..........

  வெங்கடா  லாட்ஜின் பூரி கடப்பா புகழை என் வரை கொண்டு வந்தது கும்பகோணத்தை பூர்வீகமாக கொண்ட என் மாமனார் திரு. ராஜகோபால ஐயங்கார்.

    திருச்சி  கீழ ஆண்டார் வீதி சங்கர விலாசில் இன்னமும்,  வாரம் ஒரு முறை கடப்பா கிடைக்கிறது. மயிலாடுதுறை காளியாகுடி ஹோட்டல்  கடப்பாவும் பலரின் கவனத்தை ஈர்க்கும் சக்தி வாய்ந்தது. மொத்தத்தில் திருச்சி, தஞ்சை, குடந்தை மற்றும் சுற்றியுள்ள பகுதிகள் கடப்பாவின் தாயகம்.

   இந்த பகுதிகளிலிருந்து, பிற பகுதிகளில் குடியேறியவர்கள் கூடவே கடப்பாவையும் கொண்டு வந்தார்கள்.முன்னொரு காலத்தில் கடலூர் பிருந்தாவனம் ஹோட்டலில் கடப்பா மணம் வீசியிருக்கிறது. சென்னை மேற்கு மாம்பலம் தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸில் இன்னமும் கடப்பா உண்டு. வியாழன் இரவு 7-9. ஞாயிறு காலை 7-9. இவை தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸின் கடப்பா நேரங்கள். பழங்கால உணவின் உண்மையான சுவை விரும்புவோர் தஞ்சாவூர் மெஸ் போகலாம். பழைய மேஜைகள். சமையல் அறையில் அமர்ந்து உண்பது போன்ற உணர்வு. சமையல் புகை. குறைந்த இருக்கைகள். வேகமாக சாப்பிட வேண்டிய சூழல். இதுதான் தஞ்சாவூர் மெஸ்.

   தரமான உணவகத்தில் கடப்பா சாப்பிட வேண்டும் என்ற என் கனவு சமீபத்தில் நிறைவேறியது.

சென்னை சேத்துப்பட்டு, மெக்நிக்கோலஸ் ரோட்டில் உள்ளது. MSG Kitchen. முப்பது வருடங்களுக்கு முன் கும்பகோணத்தின் பிரபல உணவகம் ஆர்ய பவன். அதன் நிறுவனரின் வாரிசுகள் கும்பகோணத்தின் மணத்தோடு சென்னையில் துவங்கியுள்ள ஹோட்டல். Corporate Sectorல் வேலை பார்த்து, பின் ஜப்பானில் கோவிந்தா'ஸ் ரெஸ்டாரென்ட்டை (Hare Krishna இயக்கத்தின் brain child Govinda's)  வெற்றிகரமாக நிர்வகித்து, இப்போது தமிழ் மண்ணில்.

அங்கே இட்லி கடப்பா கிடைக்கிறதென்று கேள்விப்பட்டு சென்றேன். கிடைத்தது. கூடவே பதிர் பேணியும்....பில்டர் காபியும். பாதாம் பால் விட்ட பதிர் பேணி. நாக்கில் கரைந்தது கூட தெரியாமல் நழுவி தொண்டைக்குள் இறங்கியது. அதிக spicyயாக வயிற்றுக்கு தொந்திரவு கொடுக்கும் உணவாக இல்லாமல், original கும்பகோணம் கடப்பா. Soft and tasty side dish.  இட்லி, தோசை, பூரி - இவற்றை எத்தனை வேண்டுமானாலும் உள்ளே தள்ளலாம். கடப்பா துணையிருந்தால். அப்புறம் பில்டர் காபி. அதுவும் original கும்பகோணம் பில்டர் காபி. பேஷ்...பேஷ்....ரொம்ப நன்னாயிருந்தது. அசோகாவும் மெனுவில் உண்டாம். 

    கடப்பா எப்படி செய்கிறார்கள். கேட்டேன். செய்தவரிடம் கேட்டு வந்து சொன்னார்கள். இதோ உங்களுக்காக. Authentic Kumbakonam Kadappa Recipe.

தேவையான பொருள்கள்  

வேக வைத்த பாசி பருப்பு -1 கப்.

வேக வைத்த உருளை கிழங்கு-2 அல்லது 3.

பச்சை மிளகாய்-2.

துருவிய தேங்காய்-1 கப்.

சிறிய வெங்காயம்-5.

கச கசா-சிறிதளவு.

பூண்டு-5 பல்

இஞ்சி -சிறு துண்டு 

முந்திரி பருப்பு-50 கிராம் 

சோம்பு-சிறிது.

உப்பு-தேவையான அளவு.

நல்லெண்ணெய்-சிறிதளவு 

செய்முறை                                                                                   

    சிறிய வெங்காயத்தை மிக சிறிய துண்டுகளாக்கவும். சோம்பை வறுத்து கொள்ளவும்.  வேக வைத்த உருளை கிழங்கு , வேக வைத்த பாசி பருப்பு இவை இரண்டையும்  கையால் நன்கு மசிக்கவும். கச கசாவை ஒரு மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். ஊற வைத்த கச கசாவை இஞ்சி, பூண்டுடன் சேர்த்து நன்கு விழுதாக அரைக்கவும். வறுத்த சோம்பு, முந்திரி பருப்பு இவற்றையும் நன்கு அறைக்கவும். துருவிய தேங்காயிலிருந்து பால் எடுத்து வைக்கவும்.

    வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் வைத்து, சிறிய வெங்காய துண்டுகளையும், நறுக்கிய பச்சை மிளகாயையும்   வதக்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக வேண்டும். அறைத்து வைத்த பொருள்களை வதக்கிய வெங்காயத்தில் சேர்த்து மீண்டும் வதக்கவும். இப்போது சிறிது நீர் விட்டு, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பிறகு, வேக வைத்து மசித்த பாசி  பருப்பு,  உருளை கிழங்கு சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். சிறிது கடலை மாவை நீரில் கரைத்து சேர்க்கவும். தேங்காய் பாலையும் சேர்க்கவும். பாசி பருப்பு, உருளை கிழங்கு சேர்த்த பிறகு அதிக நேரம் கொதிக்க விடக் கூடாது. 

       பாசி பருப்பில் நார் சத்து அதிகம். கொழுப்பு சத்து குறைவு. விட்டமின் மற்றும் தாது சத்தும் அதிகம். பச்சை மிளகாய் உடலின் metabolic rateஐ அதிகரித்து, கொழுப்பை குறைக்க கூடியது. இதயத்திற்கு நல்லது. வீக்கத்தை குறைக்க கூடியது. Arthritis பாதிப்பை சரி செய்யும் தன்மை உண்டு. ஜீரண சக்தியை அதிகரிக்கும். ரத்த கட்டை நீக்கும்.

       சோம்பும் ஜீரண சக்தியை அதிகரிக்கும். வயிற்றில் வாய்வு, அமில சுரப்பு இவற்றை கட்டுப் படுத்தும்.

   கச கசாவில் நார்ச் சத்து, விட்டமின் 'B' அதிகம். கொழுப்பை குறைக்கும். இரும்பு, காப்பர் போன்ற தாது சத்துக்கள் அதிகம்.

        உருளை கிழங்கில் மாவு சத்து அதிகம். ஆனால் அந்த மாவு சத்து complex carbohydrate வகையை சார்ந்தது. எனவே அதிக ஆற்றல் தரக் கூடிய நல்ல உணவு உருளை கிழங்கு. அதன் தோலில் நார் சத்து அதிகம். மல சிக்கலை தடுக்கும்.

   பூண்டு கொழுப்பை கட்டு படுத்தும். வெங்காயம் வீக்கத்தை குறைக்கும்.

          மொத்தத்தில் கடப்பா ஒரு சுவையான உணவு மட்டுமல்ல. மிக மிக ஆரோக்கியமான உணவும் கூட.

    ஊருக்கு ஊர் கடப்பா செய்முறையில் சில பல மாற்றங்கள் இருக்கும். சிலர் பாசி பருப்புடன் மஞ்சள் தூள் சேர்ப்பார்கள். சிலர் தேங்காய் பால், முந்திரி  சேர்ப்பதில்லை. வெங்காயம் சேர்க்காமலும் கடப்பா செய்யலாம்.

      கடப்பா சாம்பார் போல் தண்ணியாக இருக்காது. குருமா அளவு கெட்டியாகவும் இருக்காது.  மேலே சொன்ன செய்முறையில், சாம்பார் பொடி, தக்காளி சேர்த்து, அதிக தண்ணீர் விட்டு கடப்பா சாம்பார் செய்வதுண்டு.

   எப்படி செய்தாலும், என் மாமனார் சாப்பிட்ட கும்பகோணம் வெங்கடா லாட்ஜ் கடப்பாவின் சுவை வருமா என்பது சந்தேகம் தான். அதில் பாதி சுவை வந்தாலே, இன்று நாம் சாப்பிடும் பல உணவு பொருள்களை விட, கடப்பாவின் சுவை அதிகமாகவே இருக்கும்.

ராஜ உணவு.....அடை

அடை 

உ ணவு சுவையாக இருந்தால் மட்டும் போதாது. ஐம்புலன்களுக்கும் மகிழ்ச்சி தரக் கூடிய உணவே நல்ல உணவு. முதலில் உணவை நாம் நுகர்தலின் மூலம் தான் ருசிக்கிறோம். நாம் டி.வி. பார்த்து கொண்டோ, படித்துக் கொண்டோ இருப்போம். சமையல் அறையிலிருந்து ஒரு விதமான வாசனை வரத் துவங்கும். அப்போதே நாம் உணவை ருசிக்கத் துவங்கி விடுகிறோம். உணவு நம் தட்டில் பரிமாறப் படுகிறது. கண்களால் அதனை பார்க்கிறோம். அந்த உணவின் அழகு நம் கண்ணை கவர்கிறது. சூடு ஆறக் கூட பொறுக்காமல் ஒரு விள்ளல் எடுத்து சுடச் சுட சாப்பிடுகிறோம். அப்படி உணவை விள்ளும் போது (அல்லது அள்ளும் போது) மெல்லிய ஒலி எழும்பும். ஒலியின் தன்மை உணவை பொறுத்து மாறும். அப்பளத்தை உடைக்கும் போது கர கரவென்று ஒலி எழும். (அப்போதுதான் பொறித்த அப்பளமாக இருந்தால்). சில உணவு பதார்த்தங்களில் சத்தம் கேட்காதே என்று நீங்கள் கேட்கலாம். எல்லா உணவு பொருள்களும் மெல்லிய ஒலியாவது கொடுக்கும் என்பேன் நான். அதை கேட்கும் அளவிற்கு உங்கள் காதுகளை fine tune செய்து வைத்திருக்க வேண்டும். ரசித்து, ருசித்து சாப்பிடும் அளவிற்கு நேரம் வேண்டும். தோசை கல்லில் இருந்து எழும் 'சொய்ங்'  ஓசையை ரசித்து இருக்கிறீர்களா? 'ஆம்' என்றால் நீங்கள் உண்மையிலேயே அதிர்ஷ்டசாலிதான்.

உ ணவை பிசையும் போதும், விள்ளும் போதும், உடைக்கும் போதும் (அப்பளம், முறுக்கு), அடுத்த புலனான தொடு உணர்ச்சி களத்தில் இறங்குகிறது. உணவின் சூடும், தன்மையும் (texture) "இந்த உணவை ரசித்து உண்ணலாம்"   என்ற signalஐ மூளைக்கு அனுப்பும்.

நா க்கு உணவின் உண்மையான சுவையை நம் மூளைக்கு அனுப்பி வைக்கிறது. முதலில் சொன்ன நாசி, காது, கண், தொடு உணர்ச்சி  ஆகிய புலன்கள் நல்ல report கொடுத்தால் தான், நாக்கு உணவின் சுவையை ஒப்புக் கொள்ளும்.

இ ப்படி ஐம்புலன்களும் ஒப்புக் கொள்ளக் கூடிய உணவு, மிக உயர்ந்ததாக இருக்கும். நம் முன்னோர்கள் இத்தகைய உணவை தான் சாப்பிட்டார்கள். சாப்பிடும் சூழல் இதற்கு உகந்ததாக இருக்க வேண்டும். நாம் சாப்பிடும் இடம், அமைதியான, காற்றோட்டமான, விசாலமான இடமாக இருக்க வேண்டும். சாப்பிடும் போது, உணவை தவிர, வேறு எதை பற்றியும் பேசக் கூடாது.

சி ல உணவுகளை சாப்பிடும் போது ஐம்புலன்களையும் தாண்டி ஆறாவது புலன் ஒன்று விழித்துக் கொள்ளும். அதுதான் அந்த உணவோடு தொடர்புடைய இனிய நினைவலைகள் (Nostalgic feeling). என் மனதில் அத்தகைய நினைவலைகள் உண்டு பண்ணக் கூடிய ஓர் உணவு அடை. இன்றைக்கும் அடை சாப்பிடும் போது, என் மனம் , பல ஆண்டுகள் பின்னோக்கி பயணம் செய்யும். என் அம்மாவின் மாமா. L.I.C நிறுவனத்தின் தலைமை பொறுப்பில் இருந்தவர். அவர் எங்கள் வீட்டிற்கு வரும் போதெல்லாம், அவருக்கும் என் அம்மாவிற்கும் இடையே ஓர் உரையாடல் நிகழும்.

"ரா த்திரிக்கு என்ன டிபன் செய்யட்டும் மாமா"

"  அ டை தான். வேற என்னத்த கேக்கப் போறேன்?"

"அ ரிசி, பருப்பெல்லாம் ஊற போட்டுடறேன்"

"ச ரி. அப்பறம்......கல்லோரல்ல தானே அரைக்கப் போறே?"

"M ixie ல போடலாம்னு இருந்தேன். நல்ல வேலை சொன்னேள்"

"அ ப்படியே விறகு அடுப்புல அடைய வார்த்துடு".

இ தை மட்டும் குரலை தாழ்த்தி தயக்கத்தோடு கேட்பார். அன்றைய பாம்பேயில் அதிகார மிக்க பதவியில் கொடி கட்டி பறந்தவர். அடைக்கு முன்னால் அடிமையாகி நிற்பார்.

எ ன் அம்மா சுறுசுறுப்பாகி விடுவார். பரணில் இருந்து விறகு அடுப்பு இறக்கப் படும்.

அடை செய்ய......ஊற வைத்த அரிசி, பருப்புகள் 

அடை மாவு 

பு ழுங்கல் (டிபன்) அரிசி, துவரம் பருப்பு, பாசிப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு,

கடலை பருப்பு இவை ஒன்றாக தண்ணீரில் ஊறப் போடப்படும். வற்றல் மிளகாயும், கட்டிப் பெருங்காயமும் தனித் தனியாக ஊற வைக்கப் படும். மூன்று மணி நேரம் ஊற வேண்டும். ஊறிய பிறகு, கல்லோரலை கழுவி முடிப்பார்  அம்மா. அட...ஆமாங்க....ஆட்டுக் கல்லுதான். கல்லோரலின் குழிவான, அறைக்கும் பகுதியில் இருந்து, கழுவிய நீரை வெளியேற்றுவது என்பது ஒரு

தனிக் கலை. கல்லோரல் தரையில் புதைக்கப் பட்டிருக்கும். Mixie, Grinder போல், tilting model எல்லாம் கிடையாது. குழிவான பகுதியில் இருக்கும் தண்ணீரை கையால் தான் அள்ள வேண்டும்.

மு தலில் ஊறிய வற்றல் மிளகாய்களோடு, கைப்பிடி அளவு ஊறிய அரிசி, பருப்பு கலவையை சேர்த்து, கல்லோரலின் அறைக்கும் பகுதியில் போட்டு, சிறிது தண்ணீர் விட்டு, குழவியை வேகமாக சுற்றுவார். மிளகாய் நன்கு மசிந்து விடும். மிளகாய் நன்கு மசியாமல் flakes  ஆக இருந்தால் அடையின் சுவை மாறி விடும். அப்புறம், அரிசி, பருப்பு கலவையில், கட்டி பெருங்காய கரைசலை கொட்டுவார். இவற்றை அப்படியே கல்லோரலில் மசிந்த மிளகாய் மீது  போட்டு,  கொஞ்சமாக தண்ணீர் விட்டு அறைப்பார். அறைக்க, அறைக்க தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் விடுவார். அரிசி, பருப்பை நைசாக,  தோசை பதத்தில், அறைக்கக் கூடாது.    அரிசியும், பருப்பும் குருணை போல் உடைபடும். அப்போது அறைப்பதை நிறுத்தி விட வேண்டும்.  அறைத்த மாவு, நல்ல கல்லு போல இறுகலாக இருக்க வேண்டும். இது தான் அடை மாவிற்கான பதம்.

அ றைத்த மாவில் உடனே அடைவார்க்கக் கூடாது.  இரண்டு  மணி நேரமாவது  பொறுக்க வேண்டும். 

வி றகு அடுப்பு பற்ற வைக்கிறார் அம்மா. அதன் மீது அடைக் கல்லை (தோசை கல் இருக்கும் போது, அடை கல் இருக்கக் கூடாதா என்ன?) போடுகிறார். இரண்டு நிமிடங்களாவது பொறுக்க வேண்டும். அப்போது தான் கல்லில்  சூடேறும். அப்புறம் இரண்டு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு, கரண்டியால் கல் முழுசும் பரப்பி தேய்க்கிறார். இப்போதும் இரண்டு நிமிடங்களாவது காத்திருக்க வேண்டும். எண்ணெய் காய. இல்லை என்றால் பச்சை எண்ணெய் வாசனை அடையில் வரும்.

அ டுத்து அடை மாவை கரண்டியால் எடுத்து கல்லில் போடுகிறார். தோசை ஊற்றும் முறை வேறு. அடை வார்க்கும் முறை வேறு. கெட்டியாக இருக்கும் அடை மாவை அப்படியே கல்லின் மீது குவியலாக போட்டு விட்டு, பின், கரண்டியால் வட்ட வடிவத்திற்கு இழுத்து விட வேண்டும். ரொம்ப தேய்த்து விடக் கூடாது. அடை கொஞ்சம் கனமாக, pizza தடிமனில் இருக்கும். சில நிமிடங்களில், ஒரு புறம் வெந்ததும் அடையை துடுப்பால் திருப்பி போடவேண்டும். மறு புறமும் வெந்ததும் அடையை எடுத்து பரிமாறலாம்.

அடை கல் அல்லது மடக்கு 

அ டை கனமாக இருப்பதால், உள்ளும், புறமும் சமமாக வேக வைப்பது என்பது ஒரு சவாலான விஷயம். அடையின் மேற்புற பகுதி கருகாமல் , உள்பகுதியும் நன்றாக வேக வேண்டும்.

அ டை  வார்க்கும் போது  அடைக்கு நடுவில்  சிறிய  ஓட்டை  போட்டு , அதில்  எண்ணெய்  விடுவதுண்டு. நன்றாக வேகும். ஓட்டையை சுற்றியுள்ள  பகுதிகள் மொறு  மொறுப்பாக  இருக்கும்.

அடை ரெடி 

அ டைக்கு தொட்டுக் கொள்ள, வெல்லம், நாட்டு சக்கரை  நல்ல combination. சிலருக்கு வெண்ணெயும், வெல்லமும் தொட்டுக் கொள்ள பிடிக்கும். அவியல் பலருக்கு பிடித்த side dish. மிளகு குழம்பு, வத்தக் குழம்பு, மோர் குழம்பும்    அடையோடு ஒத்துப் போகும். நெய்யில் சக்கரையை குழைத்து தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடலாம். தெளிவான ரசமும் நல்ல  combination. ஒரு மாறுதலுக்கு தயிர் சாதத்திற்கு அடையை தொட்டு கொண்டும்  ஒரு  வெட்டு  வெட்டலாம்.

எ னக்கு என்னவோ எந்த side dishம் இல்லாமல் அடை சாப்பிடத் தான் பிடிக்கும். ஏனென்றால் அடை ஒரு ராஜ உணவு. அதற்கு துணை தேவையில்லை.

மு ருங்கை கீரை அடை, பரங்கி காய் அடை, முட்டை கோஸ் அடை, வெங்காய அடை, வாழைப் பூ அடை  என்று பல விதங்களில் அடையை ருசிக்கலாம்.

இ ப்போது  எங்கள் வீட்டில் மனைவியின் கைப் பக்குவத்தில்   அடை பாரம்பரியம்  தொடர்கிறது. என்  நண்பர்களுக்கு மட்டும் காதோடு  ஒரு ரகசியம் சொல்கிறேன்.என் வீட்டில் அடை சாப்பிட்டு விட்டு,என் மனைவியிடம், "உங்கள் மாமியார் செய்யும் அடை போலவே இருக்கிறது" என்று உண்மையை   மட்டும் சொல்லிவிடாதீர்கள்.அடுத்த முறை உங்களுக்கு அடை கிடைப்பது  நிச்சயமில்லை.

அடை செய்ய தேவையான பொருள்கள் 

சிறு தானிய சமையல்

       சமையலறையில் நாம் உபயோகப் படுத்துவது இரண்டே இரண்டு தானியங்கள்தான். ஒன்று அரிசி. மற்றொன்று கோதுமை. சிறு தானியம் என்றால் என்னவென்றே நம்மில் பலருக்கு தெரியாது. ஆனால் கேழ்வரகு நமக்கு கொஞ்சம் பரிச்சயமான தானியம். அதுவும் சிறுதானியம் என்றெல்லாம் தெரியாது. ராகி, நமக்கு தெரிந்த மூன்றாவது உணவு பொருள். ராகி மால்ட், ராகி தோசை, ராகி இனிப்பு அடை....இவை தாண்டி நம்மால் சிந்திக்க முடியாது. ஒரு விதத்தில் கேழ்வரகு சிறுதானியங்களின் பெரியண்ணன்.

      சில நாட்களுக்கு முன் நானும், எனது நண்பரும் தி.நகர் நடேசன் தெருவில் மிக பிரபலமான ஒரு மளிகை கடைக்கு சென்றோம். அந்த கடையில் சிறுதானியங்கள் விற்கிறார்களா என்று அறிவது எங்கள் நோக்கம். "சாமை, தினை கிடைக்குமா?" என்று நண்பர் கேட்டார். "சாமை தினையா? அப்படின்னா...."என்று சிரித்தார் கடைக்காரர். பதில் பேசாது திரும்பி விட்டோம். நகரில், Organic Shops, காதி தவிர நாம் வழக்கமாக செல்லும் எந்த கடையிலும் சிறு தானியங்கள் கிடைப்பதில்லை. கேழ்வரகு மட்டும் விதி விலக்கு. 

     ஆனால் இளைஞர்கள் மத்தியில் இப்போது ஆரோக்கிய உணவு பற்றிய விழிப்புணர்வு அதிகரித்திருக்கிறது. இன்று ஆர்கானிக் கடை விரித்திருப்போரும், அந்த கடைகளின் நுகர்வோரும் இளைஞர்களே. நுகர்வோரில் பெரும்பான்மையானோர் ஐ.டி. துறையினர். அதனால் தான் போரூர், ஒ.எம்.ஆர். பகுதிகளில் ஆர்கானிக் கடைகள் அதிகம் வந்திருக்கின்றன. ஒ.எம்.ஆர். பகுதியில் ஆர்கானிக் உணவகமே (Organic Hotel) துவங்கப் பட இருக்கிறது. அப்படி வந்தால், பெரும்பாலும் அது நாட்டின் இரண்டாவது ஆர்கானிக் உணவகமாக இருக்கும். இந்தியாவின் முதல் ஆர்கானிக் சிறு தானிய உணவகமான  Café Ethnic ஆந்திராவின் மேடக் மாவட்டத்தில் உள்ள, zaheerabad என்ற சிறு ஊரில் இயங்குகிறது.

    ஆர்கானிக் கடைகளில் சிறுதானியங்கள் எளிதாக கிடைப்பதால், அவற்றில் என்ன சமைப்பது என்ற கேள்வி எழுந்துள்ளது.

      நம்மில் பலருக்கு ஓர் எண்ணமுண்டு. அது..."  நாம் கடந்து வந்த பாதையே சரியானது. அந்த பாதையில் நாம் கண்ட காட்சிகளே உண்மையானவை " என்பதுதான். வேறு பாதையுண்டு. அங்கு காட்சிகள் மாறும் என்று நினைப்பதில்லை. சிறு தானிய சமையல் விஷயத்திலும், நாம் அவ்வாறே, கடிவாளம் போட்ட குதிரையாகவே சிந்திக்கிறோம். கம்பு என்றதும் கம்மங்கூழ் மட்டும் தான் நினைவில் வரும். திணை என்றால் மாவிளக்கு மாவு. தேனும் திணை மாவும் செய்யுளை வேறு உதாரணம் காட்டுவோம். 

     Jonna Roti, Dal-bati-churma என்று கர்நாடகாவிலும், ராஜஸ்தானிலும் நாட்டு சோளத்தில் (Maize அல்ல) விதம் விதமாக கலக்குகிறார்கள். ஆந்திரா, மகாராஷ்டிராவிலும் சிறு தானிய உணவுகள் பிரபலம்.

    கூழையும், மாவையும் தாண்டிய சிறு தானிய சமையல் செய்வது எப்படி? ரொம்ப சிம்பிள். அரிசியிலும், கோதுமையிலும் செய்யும் எந்த உணவையும் சிறு தானியத்தை பயன் படுத்தியும் செய்யலாம். அதற்கு மேலும் செய்யலாம். சிறு தானியங்கள் சத்தானவை மட்டுமல்ல. மிக மிக சுவையானவையும் கூட. சில அடிப்படை விஷயங்களை புரிந்து கொண்டால் போதும். சிறு தானியத்திலும் பச்சை (Raw), புழுங்கல் (Boiled) என்று இரு வகை உண்டு. பச்சை தானியத்தில் சாதம் வடிக்கலாம். வெண்பொங்கல் செய்யலாம். பாயசம் உள்ளிட்ட பல வகை இனிப்புகள் செய்யலாம். ரொட்டி செய்யலாம். புழுங்கல் தானியத்தில் இட்லி, தோசை செய்யலாம். 

    குறிப்பாக சாமை தயிர் சாதமும், வரகரிசிப் பொங்கலும் செய்து பாருங்கள். அரிசி சாதத்திற்கும், சிறுதானிய சாதத்திற்கும் பெரிய வித்தியாசம் தெரியாது. சிறுதானிய அரிசியின் அளவு மிக சிறியதாக இருக்கும் அவ்வளவுதான். நல்ல flavour இருக்கும். தானியத்திற்கேற்ற தண்ணீர் அளவு, வேக விடும் நேரம் இவை தெரிந்திருக்க வேண்டும். அவ்வளவே. பழக்கத்தில் பக்குவம் தெரிந்து விடும்.

   இப்போது சிறு தானிய ரெசிப்பிகள் பத்திரிகைகளில் பரவலாக வருகின்றன. ஆறு மாதங்களுக்கு முன் கூட, வார, மாதமிரு முறை இதழ்கள் சிறுதானிய சமையல் குறிப்புகளை வெளியிட்டதில்லை. நிலைமை வேகமாக மாறி வருகிறது. சிறு தானிய சமையலுக்கான பயிற்சி வகுப்புகள் கூட நடத்தப் படுகின்றன. தமிழ்நாடு வேளாண்மை பல்கலைக் கழகம் இந்த பயிற்சி வகுப்புகளை மாதம் ஒரு முறை நடத்தி வருகிறது. காலை 9.30 முதல், மாலை 4.30 வரை பயிற்சி தருகிறார்கள். செய்முறை விளக்கம் உண்டு. சமையல் பொருள்களை நீங்கள் கொண்டு செல்ல வேண்டியதில்லை. 

இந்த மாத பயிற்சி நடைபெறும் நாள்: 18.07.2013

பயிற்சி கட்டணம்-ரூபாய் 400.

தந்தி மகராசன் தவறிட்டானே.....

           ''ஊருக்கெல்லாம் சாவு செய்தி சொன்ன ஒனக்கும் ஒரு நாளை குறிச்சிட்டாங்களே? 164 வருஷமா என்னமா வாழ்ந்தே நீ. நினச்சமா நாங்க உனக்கும் ஒரு கேடு வருமுன்னு....தந்தி சேவகன் கையிலே ஜம்முன்னு நீ உக்காந்து வருவே...அலறுமே சனமெல்லாம் நீ வாரத பாத்து....மகராசன் காந்திக்கும் உம்மேல பிரியமாச்சே! நாடு முழுசும் சேதி சொல்ல உன்ன தானே நம்பினான் அந்த வெள்ளக்கார தொரையும்? என்னமோ மொபைல் போனாம்....இன்டெர்நெட்டாம்...ரெண்டு பேரும் சேந்தாங்க...உனக்கு ஒரு நாளும் குறிச்சாங்க.....நீ நல்லா வாழ்ந்த வரைக்கும் நாடெல்லாம் சேதி சொன்னே....இன்னைக்கி உன்ன காப்பாத்த நாதியத்துப் போச்சே? உன்னால நஷ்டம்ங்கிறாங்க...ஊரு ஒலகமம் எல்லாம் இதே நெலம தான்...தந்தி மகராசன கடசியா வாழ வச்சிட்டிருந்தது நம்ம நாடு மட்டும் தானாம்....அதுக்கும் வச்சிட்டாங்கய்யா இப்ப ஆப்பு!"

          கிராமத்தில ஒப்பாரி வைக்கிற ஆயா, நிறுத்தப் படும் தந்தி சேவைக்கு ஒரு ஒப்பாரி வைத்தால் எப்படி இருக்கும் என்ற கற்பனை தான் மேலே.

தந்தி--சில தகவல்கள் 

              அன்றைய கல்கட்டாவிற்கும், அதிலிருந்து 13 மைல் தள்ளி, ஹூக்ளி நதி ஓரத்தில் அமைந்த Diamond Harbour க்கும் இடையே, இந்தியாவின் முதல் தந்தி சேவை 1850ல் துவக்கப் பட்டது.

                     2013, ஜூலை  15 அன்று  இந்தியாவில் தந்தி சேவை நிறுத்தப் படும் என்று  BSNL நிறுவனம் அறிவித்திருக்கிறது.

                     குதிரை மீதும், கழுதை மீதும் பயணம் செய்து தகவல் கொண்டு சென்ற காலம் உண்டு. இப்போது நொடியில் பரிமாறப் படும் தகவல் சென்றடைய , அப்போது, பத்து நாட்கள் வரை கூட ஆகும். 

                       1836ல் அமெரிக்காவை சேர்ந்த சாமுவேல் மோர்ஸ் என்ற பெயிண்டர், இயற்பியல் துறை சார்ந்த ஜோசெப் ஹென்றி மற்றும் ஆல்ப்ரெட் வெய்ல்ஆகியோர் இணைந்து கண்டு பிடித்த electrical telegraph system தான் உலக தந்தி வரலாற்றின் ஆரம்ப புள்ளி. எழுத்து வடிவிலான தகவலை தொலை தூரத்திற்கு அனுப்ப உதவும் முறை மோர்ஸ் கோட் எனப் படுகிறது. 

                Teleprinter மற்றும்  e-mail கண்டுபிடிப்பு  தந்தி அனுப்பும் முறையில்  மாற்றங்களை கொண்டு வந்தது. Teleprinter தந்தி அனுப்பும் வேலையை துரிதப் படுத்தியது. பின்னர் e-mail  உதவியோடு  தந்திகளை அனுப்பும் முறை  வந்தது.

                    1990 வரை  இந்திய தபால் துறையின் ஓர் அங்கமாக தந்தி சேவை இயங்கி வந்தது. பின்னர்  தொலை தொடர்பு துறை வசம்  தந்தி சேவை ஒப்படைக்கப் பட்டது.

             30 ஆண்டுகளுக்கு முன்  தந்தி சேவையின்  தேவை  உச்சத்தில் இருந்த கால கட்டத்தில், நாடு முழுவதும் 45,000 தந்தி அலுவலகங்கள் இயங்கி வந்தன. தற்போது  75 தந்தி அலுவலகங்கள் தான் இயங்கி வருகின்றன.

                 1980களில், இந்தியாவில், ஒரு நாளைக்கு ஒரு லட்சம் தந்திகள் கூட  அனுப்பப் பட்டன. இப்போது ஒரு நாளைக்கு 5000 தந்திகள் தான் அனுப்பப் படுகின்றனவாம்.

              பிரிட்டனில், தந்தி சேவை நிறுத்தப் பட்டு விட்டால் கூட, 100வது பிறந்த நாளை கொண்டாடும் மக்களுக்கு, இங்கிலாந்து அரசியிடமிருந்து வாழ்த்து தந்தி அனுப்பப் படுகிறது.

                  தந்தி சேவையை பயன் படுத்தி வந்த கடைசி நாடு இந்தியா.

      இந்தியாவில் தந்தி சேவை நிறுத்தம் குறித்து செய்திகளின் தலைப்புகள் வித்தியாசமாக இருந்தன. அவற்றில் சில...

"   Victory to the e-mail"   --லண்டனின்  "The Times".

"End of an era"--the Telegraph of UK.

"Dot, dash, full stop: Telegram service ends July 15" -The Hindu. 

           ஊட்டி மலை ரயில் சேவை போல, தந்தி சேவையையும் பழங்கால நினைவுக்காக, சிறிய அளவில் தொடர்ந்து நடத்தலாம்  என்ற  கோரிக்கை பரவலாக எழுப்பப் படுகிறது.

      கடைசி தந்தியை  அனுப்பி, எதிர்கால  நினைவு பொருளாக்கும் நோக்கத்தில்  தந்தி அனுப்புவோர் எண்ணிக்கை அதிகரித்திருக்கிறது. நீங்களும் அனுப்பி விட்டீர்களா?

           பழைய  நினைவை போற்றும் விதமாக தந்தி அனுப்ப விரும்புவோர்  கவலைப் பட வேண்டாம். http://www.telegramstop.com/  என்ற இணைய தளம் மூலம் நீங்கள் எப்போதும் தந்திகள் அனுப்பலாம். எதிர்கால தேதி குறிப்பிட்டு கூட தந்தி கொடுக்கலாம். நீங்கள் குறிப்பிடும் தேதியில் தந்தி உரியவருக்கு அனுப்பப் படும்.

மிளஹோரை

தேவையான பொருள்கள்

       

                                                                             
                                                                                                 
                                                                                     

செய்முறை     

சாதத்தை பொல பொலவென்று வடித்து, ஆற வைக்கவும். 

                               

இலுப்ப சட்டியில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் விட்டு, இரண்டு ஸ்பூன் மிளகு போட்டு, மிளகு பொரிந்தவுடன் தனியாக எடுத்து ஆற வைக்கவும். 

   

மிளகு ஆறியவுடன், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, மிக்சியில் போட்டு நன்கு பொடிக்கவும். 

              

         



             இலுப்ப சட்டி சூடானவுடன், நான்கு ஸ்பூன் நெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலை பருப்பு, தூள்  பெருங்காயம் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். கடைசியாக கருவேப்பிலை சிறிது போடவும். 

       


                       ஆறிய சாதத்தை இலுப்ப சட்டியில் போட்டு, சாதம் உடையாமல் கிளறவும். பின் அரைத்த பொடியை பரவலாக தூவவும். பிறகு மீண்டும்  நன்கு கிளறி இறக்கவும். விருப்பப் பட்டால் தாளித்த பொருள்களோடு நிலக் கடலை அல்லது முந்திரி சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மிளஹோரை  அளவுடன் சாப்பிட வேண்டும்.

மாம்பழம் - சில உண்மைகள்

காயாக ............

மெல்ல கனியும் 

கனியாக 

சென்னையில் அவ்வப்போது மாலையில் மழை. கொதிக்கும் வெய்யிலில் சின்ன ஆறுதல். இப்போதெல்லாம் வருடம் முழுதும் கோடைதான். ஆனால் செய்தி தாள்களிலும்,

புத்தகங்களிலும் குளிர் கால உடல் நல பராமரிப்பு பற்றி எழுத துவங்கி விட்டார்கள். படிக்கும் போது சிரிப்பு தான் வருகிறது. அடிக்கிற வெய்யிலில் நமக்கிருந்த ஒரே நல்ல விஷயம்  மாம்பழம். கோடை காலத்தின் சிறப்புகளே விடுமுறையும், மாம்பழமும் தானே. இதோ மாம்பழ சீசன் முடிவுக்கு வரப் போகிறது. ருமானி மாம்பழம் வரத் துவங்கி விட்டது. கடைசி பாட்ச் பங்கனப் பள்ளி வந்து கொண்டிருக்கிறது. இனி அடுத்த வருடம் வரை காத்திருக்க வேண்டும். நினைத்தாலே கஷ்டமாயிருக்கிறது. இதோ, முடிந்து கொண்டிருக்கும் சீசனுக்கான மாம்பழ ஆடிட்.

மாம்பழம் வாங்குவது எப்படி?

சில வருடங்களாக  நான் குறிப்பிட்ட  இடங்கள் தவிர மற்ற இடங்களில் மாம்பழம் வாங்குவதில்லை. காரணம் மாம்பழம் பழுக்க வைக்கப் படும் முறை தான். Calcium Carbide எனும் chemical உதவியோடு பழங்கள் பழுக்க வைக்கப் படுகின்றன. மாம்பழமே சாப்பிடாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. இந்த பழங்களை வாங்க கூடாது என்பது என் எண்ணம். ஆழ்வார்பேட்டை ஆஞ்சநேயர் கோயில் அருகில் உள்ள Sunday Shandy தான் நான் மாம்பழம் வாங்கும் இடம். மார்க்கெட் விலை போன்று இரு மடங்கு விலை. ஆனால் இயற்கையான முறையில் பழுக்க வைக்கப் பட்ட மாம்பழம் என்பது உறுதி.

தோல் சுருங்கி..............

பச்சையும்..... மஞ்சளும்

கறை, புள்ளி.....நல்லது 

போன வாரம் போனேன். காய்களாக இருந்தன. மாம்பழத் தேவைக்கு காயாக வாங்கி கனிய வைப்பதும் ஒரு அனுபவம் தான். மாங்காயை வெறும் தரையில்,  ஒரு செய்தித்தாள் மீது போட்டு வைத்தாலே போதும். பழங்கள் ஒன்றோடு ஒன்று உரசாமல் அடுக்கி விட வேண்டும். பழுத்து விடும். கிராமங்களில் காயை சுற்றி வைக்கோலை திணித்து விடுவார்கள்.

ஏறக்குறைய ஐந்து நாட்கள் காத்திருந்தேன்.தினமும் பழுத்திருக்கிறதா என்று பார்த்து, காத்திருப்பதும் ஒரு வித அனுபவம் தான். இந்த முறையில் இன்னொரு அனுகூலம். Chemical இல்லாமல் பழுக்கிறது என்பது உறுதி படுகிறது. Chemical போட்டு வைக்கப் பட்டிருந்த காயாக இருந்தால் சீக்கிரம்  பழுத்து விடும். அதாவது பழுத்தது போல் தோலின் நிறம் மஞ்சளாக மாறி விடும்.

இயற்கையாக பழுக்க ஏழிலிருந்து பத்து நாட்கள் வரை ஆகும். இன்னொன்று. பழங்கள் ஒரே நேரத்தில் பழுக்காது. ஒவ்வொரு பழம் ஒவ்வொரு நாள் பழுக்கும்.முதலில் காயின் ஒரு சில இடங்கள் மட்டும் நிறம் மாற துவங்கும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாக காய் முழுதும் நிறம் மாறும். அப்போதும் பளிச்சென்று பாலிஷ் போட்ட cricket ball போல பார்க்க அழகாக இருக்காது. ஆங்காங்கே சில புள்ளிகள், கறைகள்  இருக்கும். நிறம் கொஞ்சம் மட்டாக தான் இருக்கும். ஆனால் பழுத்து வரும் ஒவ்வொரு நிலையிலும் அதன் கெட்டி தன்மை குறைந்து கொண்டே வரும். Chemical போட்ட பழங்கள் தொட்டால் கெட்டியாக இருக்கும். இயற்கையாக பழுத்த பழங்கள் கொஞ்சல் அழுத்தி பிடித்தாலே  கன்றி விடும். 

இன்னொரு முக்கியமான விஷயம் வாசனை. இயற்கையான பழங்கள் கும்மென்று மணக்கும். பழுக்க, பழுக்க ஒரு விதமான வாசனை வரத் துவங்கும் பாருங்கள். உங்களால் பழுக்கும் வரை பொறுக்க முடியாது. நன்கு பழுத்ததும் தோலில்  சுருக்கங்கள் ஏற்பட்டு விடும். பழத்தின் மீது அடி பட்டால் அந்த இடம் அழுக துவங்கி விடும். நன்கு பழுத்த உடனே சாப்பிட்டு விட வேண்டும். இல்லை என்றால் அழுகி விடும். பழத்தில் நீர்ச் சத்து அதிகமாக இருக்கும்.

நான் மைலாப்பூரில் இருந்த போது, தண்ணீர் துறை மார்க்கெட்டில் (இப்போது ஷாப்பிங் காம்ப்ளெக்ஸ் ஆகி விட்டது), ஒரு பெண்ணிடம் மாம்பழங்கள் வாங்குவேன். அப்போது எனக்கு calcium carbide பற்றிய knowledge கிடையாது. சில நேரங்களில், "காயாக இருக்கிறது. சாயுங்காலம் வாங்க" என்பார். "நான் பழுக்க வைத்து கொள்கிறேன்" என்பேன். "அது பழுக்காது. சாயுங்காலம் வாருங்கள்" என்பார் மீண்டும். சாயங்காலத்துக்குள் பழுத்து விடுமா என்று ஒருநாள் கேட்டேன். "பக்குவப் படுத்தி தருவேன். நாளைக்குள் பழுத்து விடும்" என்றார். அப்போது தான் கவனித்தேன். அவர் உள்ளங்கை முழுவதும் வெளுத்து, அழுகிய பழம் போல் தோற்றமளித்தது. கையில் என்ன பிரச்சினை என்று கேட்டேன். காயை பழுக்க வைக்க மருந்து போட்டது இப்படி ஆகி விட்டது என்றார்.

பிறகு சிலரிடம் விசாரித்த போதுதான் calcium carbideன் மகாத்மியம் தெரிந்தது. அந்த chemicalஐ பயன் படுத்துவது தனக்கே கெடுதல் என்பது அந்த பெண்ணுக்கு தெரியவில்லை. பாவம். அதை உபயோகிப்பது வியாபார உத்தி என்ற அளவில் மட்டும் இருந்தது அவரது அறிவு. கையின் நிலைமை இப்படி என்றால், வயிறு? நினைக்கவே பயமாயிருக்கிறது. இந்த chemicalஐ வியாபாரிகள் அளவு தெரியாமல், அதிகமாக பயன்படுத்தினால், உடனடி வாந்தி, மயக்கம், உடலில் நீர் வற்றுதல் என மரணம் வரை கூட கொண்டு சென்று விடும். பல ஊர்களில் இத்தகைய மரணங்கள் நடந்திருக்கின்றன. அளவாக உபயோகிப் படுத்தினால், உடனே ஒன்றும் செய்யாது. Slow poison போல வேலை செய்யும். அவ்வளவுதான்.

"எப்போதோ சீசனில் கொஞ்சம் மாம்பழம் சாப்பிடுகிறேன். அவ்வளவுதானே" என்ற அலட்சியம் வேண்டாம். Calcium carbide பழங்கள், முதலில் வயிற்றில் புண் ஏற்படுத்தும். நாளடைவில் இந்த புண் cancer ஆகவும் மாறக் கூடும். உங்கள் இதயம், சிறுநீரகங்கள், கல்லீரல் ஆகியவற்றையும் பாதிக்கும். நரம்பு மண்டலத்தின் இயக்கத்தில் இடையூறு செய்யும்.

Calcium carbide போட்ட மாங்காய் இரண்டே நாட்களில்  பழுத்தது போல் நிறம் மாறி விடுகிறது. அவற்றை நாமும் பழம் என்று நம்பி வாங்குகிறோம். வியாபாரிக்கு, வட்டிக்கு வாங்கிய முதலீடு விரைவில் காசாகிறது. இயற்கையாக பழுக்க ஏழு நாட்கள் ஆனால், அதுவரை வியாபாரியின் முதலீடு காயாக கிடங்கில் முடங்கி விடுகிறது. இயற்கையாக பழுக்கும் மாம்பழங்களில் 15 சதவீதம் வரை அழுகி வீணாகிப் பொய் விடும். Chemical போட்ட காய்கள் தான் பழுப்பதே இல்லையே. பின் எப்படி வீணாகும்? மாம்பழத்தின் பின்னால் உள்ள வணிக ரகசியம் இவ்வளவுதான். மாம்பழம் மட்டுமில்லை. வாழை, பப்பாளி, தர்பூசணி என்று இந்த பட்டியல் நீள்கிறது.

Calcium carbide லிருந்து acetylene வாயு வெளியாகிறது. இந்த வாயு தரும் வெப்பத்தில் காயின் நிறம் மாறுகிறது. Gas welding ல் பயன் படுத்தப் படுவது இதே acetylene வாயுதான். சூரிய ஒளியில் நம் ஆடைகள் எப்படி நிறம் மாறுகின்றனவோ (bleaching) அப்படித்தான் காய்களும் பழங்கள் போல் நிறம் மட்டும் மாறுகின்றன.

இன்று விற்கப் படும் மாம்பழங்களை பார்த்து, பலருக்கும் original மாம்பழம் எப்படி இருக்கும் என்பதே மறந்து விட்டது. பார்க்க அழகாக இல்லையே என்கிறார்கள். அவர்களுக்கு ஒன்று சொல்லிக் கொள்ள விரும்புகிறேன். ஆங்கிலத்தில் unlearning என்று சொல்வார்கள். கற்றதை மறப்பது. பல நேரங்களில் நாம் தேவையில்லாமல் தவறாக கற்ற விஷயங்களை மறந்தாலே, அது புதிய பல விஷயங்களை கற்றதற்கு சமம் ஆகும். அவற்றில் ஒன்றுதான் இந்த மாம்பழ சமாச்சாரமும்.

நீங்கள் கண்ணை மூடிக் கொண்டு நல்ல மாம்பழத்தை தெரிவு செய்து விடலாம். வாசனை. இதுதான் நல்ல மாம்பழத்தின் அடையாளம். இயற்கையான மாம்பழத்தை முதலில் நுகர்ந்து பார்த்து, அதன் மணத்தை மனதில் ஏற்றிக் கொள்ளுங்கள். முதலில் இயற்கையான மாம்பழம் எது என்று கண்டு பிடிக்க வேண்டும்.  ஒன்று, உங்களுக்கு இது பற்றி அறிந்த நண்பர்கள் இருக்க வேண்டும். இல்லை என்றால் என்னை நம்புங்கள். நான் முதலில் குறிப்பிட்ட Sunday Shandy யில் ஒரு முறை மாம்பழம் வாங்கி அதன் வாசனையை  மனதில் கொள்ளுங்கள். பிறகு நீங்களே நல்ல மாம்பழத்தை தெரிவு செய்யும் கலையில் தேறி விடுவீர்கள்.

இயற்கையாக பழுத்த மாம்பழம் நல்ல இனிப்பு சுவையோடு இருக்கும். Chemical போட்டு பழுத்த மாம்பழம் சுவையற்றதாக இருக்கும்.  அடுத்து பழத்தின் தோல் நிறம், ஒரே மஞ்சள் நிறத்தில் இல்லாமல், சில இடங்களில் வெளிர் பச்சையாக, சில இடங்களில் அதிக மஞ்சளாக என்று பல விதங்களில் இருக்கும். பச்சையும், மஞ்சளும் தனித் தனி திட்டுகளாக இருக்காது. பச்சை நிறத்தின் மீது மஞ்சள், மஞ்சள் நிறத்தின் மீது பச்சை என்று ஒன்றோடொன்று பிணைந்திருக்கும் (overlapping of colours).

இப்பக்கத்தில் உள்ள படங்கள் உங்களுக்கு இந்த விஷயத்தில் உதவ கூடும்.

அடுத்து.....

மாம்பழம் சாப்பிடுவது எப்படி?

மாம்பழம் சாப்பிடுவதில் இரண்டு விதங்கள் உண்டு. ஒன்று, மாம்பழத்தை கொலை செய்து, பிறகு சாப்பிடுவது. இரண்டாவது, பழத்தை உயிருடன் சாப்பிடுவது. மாம்பழத்தை கொலை செய்வது எப்படி? மாம்பழத்தை வெட்ட கத்தியை கையில் எடுக்கும் போதே, நீங்கள் ஒரு கொலைக்கு தயாராகி விடுகிறீர்கள். கத்தியால் வெட்டப் பட்ட பழத்தில், லேசான புளிப்பு சுவை வந்து விடும். அது, பழத்தை வெட்டாமல், கடித்து சாப்பிட்டு பார்த்தவர்களுக்கு தான் தெரியும். பொதுவாக எந்த உணவு பொருளையும் எப்படி சாப்பிடுவது என்பதை நாம் தான் தீர்மானிக்க வேண்டும். Knife & Fork உபயோகிக்கும் வெளிநாட்டுக் காரர்களிடம் அந்த உரிமையை விட்டு கொடுக்கக் கூடாது.

மாம்பழத்தை, தோலை சீவி, கத்தியால் சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி சாப்பிடுவது ஒரு வகை. அல்லது இரண்டு பக்க கதுப்புகளை தனியாகவும், கொட்டை பகுதியை தனியாகவும் வெட்டி சாப்பிடுவது.அது தான் நான் சொன்ன, மாம்பழத்தை கொலை செய்து சாப்பிடும் முறை. இப்போது, மாம்பழத்தை உயிருடன் சாப்பிடுவது எப்படி என பார்க்கலாம்.

கத்தியின் உதவி இல்லாமல், நம் கையையும், பல்லையும் பயன்படுத்தி சாப்பிடும் முறை தான் அது. இயற்கையாக நன்கு பழுத்த மாங்கனி, கொஞ்சம் juicy ஆக இருக்கும். அத்தகைய கனியை, நம் விரல்களால் மெல்ல அழுத்தம் கொடுத்து, இன்னும் juicy ஆக ஆக்க வேண்டும். அவ்வாறு அழுத்தம் கொடுக்கும் போது, பழம் உடைந்து விடக் கூடாது. இப்போது பழத்தின் உச்சி பகுதியில் பற்களால் ஒரு சிறிய துளை போட வேண்டும். அந்த து;ளையில் வாய் வைத்து மெல்ல உறிஞ்ச வேண்டும். இயற்கையால் pack செய்யப் பட்ட மாம்பழ ஜூஸ் இது. எந்த tetra-pack juiceம் இதன் சுவையோடு போட்டி போட முடியாது.

அடுத்து, மேலே சொன்னதற்கு முந்தைய நிலை கனிவில் உள்ள மாம்பழம். நன்கு கழுவிய பிறகு, அப்படியே முழு பழத்தையும் கடித்து சாப்பிட வேண்டும். தோலோடு சேர்த்து சாப்பிடும் போது, தோலின் துவர்ப்பு பழத்தின் இனிப்பை கூட்டி காட்டும். கத்தியால் ஏற்படும் புளிப்பும் இருக்காது. பழத்தின் கொட்டை மீது ஒட்டி இருக்கும் சதை பகுதியை, துளிக்கூட விடாமல் சாப்பிட வேண்டும். முழுமையான  பழம் சாப்பிட்ட மன திருப்தி கிடைக்கும்.

டெயில் பீஸ்: நல்ல மாம்பழ விற்பனையில் இந்த வருட புதிய வரவு, Vaer Online Organic Shop. இந்தியாவின் முதல் Online Organic Shop என்கிறார்கள். மார்க்கெட்டில் கிடைக்காத புதிய மாம்பழ வகைகளை இந்த சீசனில் விற்பனை செய்திருக்கிறார்கள். சேலம் நடு சாலை மாம்பழம் அவற்றில் ஒன்று. அடுத்த வருட சீசனுக்கு நினைவில் கொள்ள வேண்டிய கடை.