கும்பகோணம் கடப்பா

    தென்  தமிழ் நாட்டை பொறுத்த வரை, ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் புகழ் பெற்ற உணவு ஒன்று உண்டு. திருவையாறு அசோகா, தஞ்சாவூர் சந்திர கலா, மதுரை மல்லிப் பூ இட்லி, திருநெல்வேலி ஹல்வா........இப்படி சொல்லி கொண்டே போகலாம். கும்பகோணம் மட்டும் பல புகழ் பெற்ற உணவுகளை நமக்கு தந்திருக்கிறது. டிகிரி காபி, பூரி பாசந்தி, கடப்பா.....என்று நீளும் இந்த பட்டியல். பல வெளி மாநிலத்தவரும் தஞ்சை, கும்பகோணம் பகுதிகளில் உணவகங்கள் நடத்தி இருக்கிறார்கள். உணவு மட்டுமல்ல. வெங்கல பானை போன்ற உணவு சமைக்கும் பாத்திரங்களையும் வழங்கி புகழ் பெற்றிருக்கிறது கும்பகோணம்.

    கும்பகோணத்தின்  உணவு சுவைக்கு (அன்று வந்த) காவிரி தண்ணீர் ஒரு காரணம். மக்களின் ரசனையான வாழ்வு முறை மற்றொரு காரணம். வெங்கடா லாட்ஜில் பூரி கடப்பா .........ஆர்ய பவனில் டிகிரி காபி ...........மங்களாம்பிகாவில் இட்லி..........

  வெங்கடா  லாட்ஜின் பூரி கடப்பா புகழை என் வரை கொண்டு வந்தது கும்பகோணத்தை பூர்வீகமாக கொண்ட என் மாமனார் திரு. ராஜகோபால ஐயங்கார்.

    திருச்சி  கீழ ஆண்டார் வீதி சங்கர விலாசில் இன்னமும்,  வாரம் ஒரு முறை கடப்பா கிடைக்கிறது. மயிலாடுதுறை காளியாகுடி ஹோட்டல்  கடப்பாவும் பலரின் கவனத்தை ஈர்க்கும் சக்தி வாய்ந்தது. மொத்தத்தில் திருச்சி, தஞ்சை, குடந்தை மற்றும் சுற்றியுள்ள பகுதிகள் கடப்பாவின் தாயகம்.

   இந்த பகுதிகளிலிருந்து, பிற பகுதிகளில் குடியேறியவர்கள் கூடவே கடப்பாவையும் கொண்டு வந்தார்கள்.முன்னொரு காலத்தில் கடலூர் பிருந்தாவனம் ஹோட்டலில் கடப்பா மணம் வீசியிருக்கிறது. சென்னை மேற்கு மாம்பலம் தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸில் இன்னமும் கடப்பா உண்டு. வியாழன் இரவு 7-9. ஞாயிறு காலை 7-9. இவை தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸின் கடப்பா நேரங்கள். பழங்கால உணவின் உண்மையான சுவை விரும்புவோர் தஞ்சாவூர் மெஸ் போகலாம். பழைய மேஜைகள். சமையல் அறையில் அமர்ந்து உண்பது போன்ற உணர்வு. சமையல் புகை. குறைந்த இருக்கைகள். வேகமாக சாப்பிட வேண்டிய சூழல். இதுதான் தஞ்சாவூர் மெஸ்.

   தரமான உணவகத்தில் கடப்பா சாப்பிட வேண்டும் என்ற என் கனவு சமீபத்தில் நிறைவேறியது.

சென்னை சேத்துப்பட்டு, மெக்நிக்கோலஸ் ரோட்டில் உள்ளது. MSG Kitchen. முப்பது வருடங்களுக்கு முன் கும்பகோணத்தின் பிரபல உணவகம் ஆர்ய பவன். அதன் நிறுவனரின் வாரிசுகள் கும்பகோணத்தின் மணத்தோடு சென்னையில் துவங்கியுள்ள ஹோட்டல். Corporate Sectorல் வேலை பார்த்து, பின் ஜப்பானில் கோவிந்தா'ஸ் ரெஸ்டாரென்ட்டை (Hare Krishna இயக்கத்தின் brain child Govinda's)  வெற்றிகரமாக நிர்வகித்து, இப்போது தமிழ் மண்ணில்.

அங்கே இட்லி கடப்பா கிடைக்கிறதென்று கேள்விப்பட்டு சென்றேன். கிடைத்தது. கூடவே பதிர் பேணியும்....பில்டர் காபியும். பாதாம் பால் விட்ட பதிர் பேணி. நாக்கில் கரைந்தது கூட தெரியாமல் நழுவி தொண்டைக்குள் இறங்கியது. அதிக spicyயாக வயிற்றுக்கு தொந்திரவு கொடுக்கும் உணவாக இல்லாமல், original கும்பகோணம் கடப்பா. Soft and tasty side dish.  இட்லி, தோசை, பூரி - இவற்றை எத்தனை வேண்டுமானாலும் உள்ளே தள்ளலாம். கடப்பா துணையிருந்தால். அப்புறம் பில்டர் காபி. அதுவும் original கும்பகோணம் பில்டர் காபி. பேஷ்...பேஷ்....ரொம்ப நன்னாயிருந்தது. அசோகாவும் மெனுவில் உண்டாம். 

    கடப்பா எப்படி செய்கிறார்கள். கேட்டேன். செய்தவரிடம் கேட்டு வந்து சொன்னார்கள். இதோ உங்களுக்காக. Authentic Kumbakonam Kadappa Recipe.

தேவையான பொருள்கள்  

வேக வைத்த பாசி பருப்பு -1 கப்.

வேக வைத்த உருளை கிழங்கு-2 அல்லது 3.

பச்சை மிளகாய்-2.

துருவிய தேங்காய்-1 கப்.

சிறிய வெங்காயம்-5.

கச கசா-சிறிதளவு.

பூண்டு-5 பல்

இஞ்சி -சிறு துண்டு 

முந்திரி பருப்பு-50 கிராம் 

சோம்பு-சிறிது.

உப்பு-தேவையான அளவு.

நல்லெண்ணெய்-சிறிதளவு 

செய்முறை                                                                                   

    சிறிய வெங்காயத்தை மிக சிறிய துண்டுகளாக்கவும். சோம்பை வறுத்து கொள்ளவும்.  வேக வைத்த உருளை கிழங்கு , வேக வைத்த பாசி பருப்பு இவை இரண்டையும்  கையால் நன்கு மசிக்கவும். கச கசாவை ஒரு மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். ஊற வைத்த கச கசாவை இஞ்சி, பூண்டுடன் சேர்த்து நன்கு விழுதாக அரைக்கவும். வறுத்த சோம்பு, முந்திரி பருப்பு இவற்றையும் நன்கு அறைக்கவும். துருவிய தேங்காயிலிருந்து பால் எடுத்து வைக்கவும்.

    வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் வைத்து, சிறிய வெங்காய துண்டுகளையும், நறுக்கிய பச்சை மிளகாயையும்   வதக்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக வேண்டும். அறைத்து வைத்த பொருள்களை வதக்கிய வெங்காயத்தில் சேர்த்து மீண்டும் வதக்கவும். இப்போது சிறிது நீர் விட்டு, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பிறகு, வேக வைத்து மசித்த பாசி  பருப்பு,  உருளை கிழங்கு சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். சிறிது கடலை மாவை நீரில் கரைத்து சேர்க்கவும். தேங்காய் பாலையும் சேர்க்கவும். பாசி பருப்பு, உருளை கிழங்கு சேர்த்த பிறகு அதிக நேரம் கொதிக்க விடக் கூடாது. 

       பாசி பருப்பில் நார் சத்து அதிகம். கொழுப்பு சத்து குறைவு. விட்டமின் மற்றும் தாது சத்தும் அதிகம். பச்சை மிளகாய் உடலின் metabolic rateஐ அதிகரித்து, கொழுப்பை குறைக்க கூடியது. இதயத்திற்கு நல்லது. வீக்கத்தை குறைக்க கூடியது. Arthritis பாதிப்பை சரி செய்யும் தன்மை உண்டு. ஜீரண சக்தியை அதிகரிக்கும். ரத்த கட்டை நீக்கும்.

       சோம்பும் ஜீரண சக்தியை அதிகரிக்கும். வயிற்றில் வாய்வு, அமில சுரப்பு இவற்றை கட்டுப் படுத்தும்.

   கச கசாவில் நார்ச் சத்து, விட்டமின் 'B' அதிகம். கொழுப்பை குறைக்கும். இரும்பு, காப்பர் போன்ற தாது சத்துக்கள் அதிகம்.

        உருளை கிழங்கில் மாவு சத்து அதிகம். ஆனால் அந்த மாவு சத்து complex carbohydrate வகையை சார்ந்தது. எனவே அதிக ஆற்றல் தரக் கூடிய நல்ல உணவு உருளை கிழங்கு. அதன் தோலில் நார் சத்து அதிகம். மல சிக்கலை தடுக்கும்.

   பூண்டு கொழுப்பை கட்டு படுத்தும். வெங்காயம் வீக்கத்தை குறைக்கும்.

          மொத்தத்தில் கடப்பா ஒரு சுவையான உணவு மட்டுமல்ல. மிக மிக ஆரோக்கியமான உணவும் கூட.

    ஊருக்கு ஊர் கடப்பா செய்முறையில் சில பல மாற்றங்கள் இருக்கும். சிலர் பாசி பருப்புடன் மஞ்சள் தூள் சேர்ப்பார்கள். சிலர் தேங்காய் பால், முந்திரி  சேர்ப்பதில்லை. வெங்காயம் சேர்க்காமலும் கடப்பா செய்யலாம்.

      கடப்பா சாம்பார் போல் தண்ணியாக இருக்காது. குருமா அளவு கெட்டியாகவும் இருக்காது.  மேலே சொன்ன செய்முறையில், சாம்பார் பொடி, தக்காளி சேர்த்து, அதிக தண்ணீர் விட்டு கடப்பா சாம்பார் செய்வதுண்டு.

   எப்படி செய்தாலும், என் மாமனார் சாப்பிட்ட கும்பகோணம் வெங்கடா லாட்ஜ் கடப்பாவின் சுவை வருமா என்பது சந்தேகம் தான். அதில் பாதி சுவை வந்தாலே, இன்று நாம் சாப்பிடும் பல உணவு பொருள்களை விட, கடப்பாவின் சுவை அதிகமாகவே இருக்கும்.