ராஜ உணவு.....அடை

அடை 

உ ணவு சுவையாக இருந்தால் மட்டும் போதாது. ஐம்புலன்களுக்கும் மகிழ்ச்சி தரக் கூடிய உணவே நல்ல உணவு. முதலில் உணவை நாம் நுகர்தலின் மூலம் தான் ருசிக்கிறோம். நாம் டி.வி. பார்த்து கொண்டோ, படித்துக் கொண்டோ இருப்போம். சமையல் அறையிலிருந்து ஒரு விதமான வாசனை வரத் துவங்கும். அப்போதே நாம் உணவை ருசிக்கத் துவங்கி விடுகிறோம். உணவு நம் தட்டில் பரிமாறப் படுகிறது. கண்களால் அதனை பார்க்கிறோம். அந்த உணவின் அழகு நம் கண்ணை கவர்கிறது. சூடு ஆறக் கூட பொறுக்காமல் ஒரு விள்ளல் எடுத்து சுடச் சுட சாப்பிடுகிறோம். அப்படி உணவை விள்ளும் போது (அல்லது அள்ளும் போது) மெல்லிய ஒலி எழும்பும். ஒலியின் தன்மை உணவை பொறுத்து மாறும். அப்பளத்தை உடைக்கும் போது கர கரவென்று ஒலி எழும். (அப்போதுதான் பொறித்த அப்பளமாக இருந்தால்). சில உணவு பதார்த்தங்களில் சத்தம் கேட்காதே என்று நீங்கள் கேட்கலாம். எல்லா உணவு பொருள்களும் மெல்லிய ஒலியாவது கொடுக்கும் என்பேன் நான். அதை கேட்கும் அளவிற்கு உங்கள் காதுகளை fine tune செய்து வைத்திருக்க வேண்டும். ரசித்து, ருசித்து சாப்பிடும் அளவிற்கு நேரம் வேண்டும். தோசை கல்லில் இருந்து எழும் 'சொய்ங்'  ஓசையை ரசித்து இருக்கிறீர்களா? 'ஆம்' என்றால் நீங்கள் உண்மையிலேயே அதிர்ஷ்டசாலிதான்.

உ ணவை பிசையும் போதும், விள்ளும் போதும், உடைக்கும் போதும் (அப்பளம், முறுக்கு), அடுத்த புலனான தொடு உணர்ச்சி களத்தில் இறங்குகிறது. உணவின் சூடும், தன்மையும் (texture) "இந்த உணவை ரசித்து உண்ணலாம்"   என்ற signalஐ மூளைக்கு அனுப்பும்.

நா க்கு உணவின் உண்மையான சுவையை நம் மூளைக்கு அனுப்பி வைக்கிறது. முதலில் சொன்ன நாசி, காது, கண், தொடு உணர்ச்சி  ஆகிய புலன்கள் நல்ல report கொடுத்தால் தான், நாக்கு உணவின் சுவையை ஒப்புக் கொள்ளும்.

இ ப்படி ஐம்புலன்களும் ஒப்புக் கொள்ளக் கூடிய உணவு, மிக உயர்ந்ததாக இருக்கும். நம் முன்னோர்கள் இத்தகைய உணவை தான் சாப்பிட்டார்கள். சாப்பிடும் சூழல் இதற்கு உகந்ததாக இருக்க வேண்டும். நாம் சாப்பிடும் இடம், அமைதியான, காற்றோட்டமான, விசாலமான இடமாக இருக்க வேண்டும். சாப்பிடும் போது, உணவை தவிர, வேறு எதை பற்றியும் பேசக் கூடாது.

சி ல உணவுகளை சாப்பிடும் போது ஐம்புலன்களையும் தாண்டி ஆறாவது புலன் ஒன்று விழித்துக் கொள்ளும். அதுதான் அந்த உணவோடு தொடர்புடைய இனிய நினைவலைகள் (Nostalgic feeling). என் மனதில் அத்தகைய நினைவலைகள் உண்டு பண்ணக் கூடிய ஓர் உணவு அடை. இன்றைக்கும் அடை சாப்பிடும் போது, என் மனம் , பல ஆண்டுகள் பின்னோக்கி பயணம் செய்யும். என் அம்மாவின் மாமா. L.I.C நிறுவனத்தின் தலைமை பொறுப்பில் இருந்தவர். அவர் எங்கள் வீட்டிற்கு வரும் போதெல்லாம், அவருக்கும் என் அம்மாவிற்கும் இடையே ஓர் உரையாடல் நிகழும்.

"ரா த்திரிக்கு என்ன டிபன் செய்யட்டும் மாமா"

"  அ டை தான். வேற என்னத்த கேக்கப் போறேன்?"

"அ ரிசி, பருப்பெல்லாம் ஊற போட்டுடறேன்"

"ச ரி. அப்பறம்......கல்லோரல்ல தானே அரைக்கப் போறே?"

"M ixie ல போடலாம்னு இருந்தேன். நல்ல வேலை சொன்னேள்"

"அ ப்படியே விறகு அடுப்புல அடைய வார்த்துடு".

இ தை மட்டும் குரலை தாழ்த்தி தயக்கத்தோடு கேட்பார். அன்றைய பாம்பேயில் அதிகார மிக்க பதவியில் கொடி கட்டி பறந்தவர். அடைக்கு முன்னால் அடிமையாகி நிற்பார்.

எ ன் அம்மா சுறுசுறுப்பாகி விடுவார். பரணில் இருந்து விறகு அடுப்பு இறக்கப் படும்.

அடை செய்ய......ஊற வைத்த அரிசி, பருப்புகள் 

அடை மாவு 

பு ழுங்கல் (டிபன்) அரிசி, துவரம் பருப்பு, பாசிப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு,

கடலை பருப்பு இவை ஒன்றாக தண்ணீரில் ஊறப் போடப்படும். வற்றல் மிளகாயும், கட்டிப் பெருங்காயமும் தனித் தனியாக ஊற வைக்கப் படும். மூன்று மணி நேரம் ஊற வேண்டும். ஊறிய பிறகு, கல்லோரலை கழுவி முடிப்பார்  அம்மா. அட...ஆமாங்க....ஆட்டுக் கல்லுதான். கல்லோரலின் குழிவான, அறைக்கும் பகுதியில் இருந்து, கழுவிய நீரை வெளியேற்றுவது என்பது ஒரு

தனிக் கலை. கல்லோரல் தரையில் புதைக்கப் பட்டிருக்கும். Mixie, Grinder போல், tilting model எல்லாம் கிடையாது. குழிவான பகுதியில் இருக்கும் தண்ணீரை கையால் தான் அள்ள வேண்டும்.

மு தலில் ஊறிய வற்றல் மிளகாய்களோடு, கைப்பிடி அளவு ஊறிய அரிசி, பருப்பு கலவையை சேர்த்து, கல்லோரலின் அறைக்கும் பகுதியில் போட்டு, சிறிது தண்ணீர் விட்டு, குழவியை வேகமாக சுற்றுவார். மிளகாய் நன்கு மசிந்து விடும். மிளகாய் நன்கு மசியாமல் flakes  ஆக இருந்தால் அடையின் சுவை மாறி விடும். அப்புறம், அரிசி, பருப்பு கலவையில், கட்டி பெருங்காய கரைசலை கொட்டுவார். இவற்றை அப்படியே கல்லோரலில் மசிந்த மிளகாய் மீது  போட்டு,  கொஞ்சமாக தண்ணீர் விட்டு அறைப்பார். அறைக்க, அறைக்க தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் விடுவார். அரிசி, பருப்பை நைசாக,  தோசை பதத்தில், அறைக்கக் கூடாது.    அரிசியும், பருப்பும் குருணை போல் உடைபடும். அப்போது அறைப்பதை நிறுத்தி விட வேண்டும்.  அறைத்த மாவு, நல்ல கல்லு போல இறுகலாக இருக்க வேண்டும். இது தான் அடை மாவிற்கான பதம்.

அ றைத்த மாவில் உடனே அடைவார்க்கக் கூடாது.  இரண்டு  மணி நேரமாவது  பொறுக்க வேண்டும். 

வி றகு அடுப்பு பற்ற வைக்கிறார் அம்மா. அதன் மீது அடைக் கல்லை (தோசை கல் இருக்கும் போது, அடை கல் இருக்கக் கூடாதா என்ன?) போடுகிறார். இரண்டு நிமிடங்களாவது பொறுக்க வேண்டும். அப்போது தான் கல்லில்  சூடேறும். அப்புறம் இரண்டு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு, கரண்டியால் கல் முழுசும் பரப்பி தேய்க்கிறார். இப்போதும் இரண்டு நிமிடங்களாவது காத்திருக்க வேண்டும். எண்ணெய் காய. இல்லை என்றால் பச்சை எண்ணெய் வாசனை அடையில் வரும்.

அ டுத்து அடை மாவை கரண்டியால் எடுத்து கல்லில் போடுகிறார். தோசை ஊற்றும் முறை வேறு. அடை வார்க்கும் முறை வேறு. கெட்டியாக இருக்கும் அடை மாவை அப்படியே கல்லின் மீது குவியலாக போட்டு விட்டு, பின், கரண்டியால் வட்ட வடிவத்திற்கு இழுத்து விட வேண்டும். ரொம்ப தேய்த்து விடக் கூடாது. அடை கொஞ்சம் கனமாக, pizza தடிமனில் இருக்கும். சில நிமிடங்களில், ஒரு புறம் வெந்ததும் அடையை துடுப்பால் திருப்பி போடவேண்டும். மறு புறமும் வெந்ததும் அடையை எடுத்து பரிமாறலாம்.

அடை கல் அல்லது மடக்கு 

அ டை கனமாக இருப்பதால், உள்ளும், புறமும் சமமாக வேக வைப்பது என்பது ஒரு சவாலான விஷயம். அடையின் மேற்புற பகுதி கருகாமல் , உள்பகுதியும் நன்றாக வேக வேண்டும்.

அ டை  வார்க்கும் போது  அடைக்கு நடுவில்  சிறிய  ஓட்டை  போட்டு , அதில்  எண்ணெய்  விடுவதுண்டு. நன்றாக வேகும். ஓட்டையை சுற்றியுள்ள  பகுதிகள் மொறு  மொறுப்பாக  இருக்கும்.

அடை ரெடி 

அ டைக்கு தொட்டுக் கொள்ள, வெல்லம், நாட்டு சக்கரை  நல்ல combination. சிலருக்கு வெண்ணெயும், வெல்லமும் தொட்டுக் கொள்ள பிடிக்கும். அவியல் பலருக்கு பிடித்த side dish. மிளகு குழம்பு, வத்தக் குழம்பு, மோர் குழம்பும்    அடையோடு ஒத்துப் போகும். நெய்யில் சக்கரையை குழைத்து தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடலாம். தெளிவான ரசமும் நல்ல  combination. ஒரு மாறுதலுக்கு தயிர் சாதத்திற்கு அடையை தொட்டு கொண்டும்  ஒரு  வெட்டு  வெட்டலாம்.

எ னக்கு என்னவோ எந்த side dishம் இல்லாமல் அடை சாப்பிடத் தான் பிடிக்கும். ஏனென்றால் அடை ஒரு ராஜ உணவு. அதற்கு துணை தேவையில்லை.

மு ருங்கை கீரை அடை, பரங்கி காய் அடை, முட்டை கோஸ் அடை, வெங்காய அடை, வாழைப் பூ அடை  என்று பல விதங்களில் அடையை ருசிக்கலாம்.

இ ப்போது  எங்கள் வீட்டில் மனைவியின் கைப் பக்குவத்தில்   அடை பாரம்பரியம்  தொடர்கிறது. என்  நண்பர்களுக்கு மட்டும் காதோடு  ஒரு ரகசியம் சொல்கிறேன்.என் வீட்டில் அடை சாப்பிட்டு விட்டு,என் மனைவியிடம், "உங்கள் மாமியார் செய்யும் அடை போலவே இருக்கிறது" என்று உண்மையை   மட்டும் சொல்லிவிடாதீர்கள்.அடுத்த முறை உங்களுக்கு அடை கிடைப்பது  நிச்சயமில்லை.

அடை செய்ய தேவையான பொருள்கள்