தஞ்சாவூர் மெஸ் --கடப்பாவும், ரசவாங்கியும்

தஞ்சாவூர் மெஸ் கடப்பா 

கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி -எங்கள் வீட்டில் செய்தது 

                             தஞ்சாவூர்  மெஸ் பற்றியும், கும்பகோணம் கடப்பா பற்றியும், 
நான்,  "   கும்பகோணம் கடப்பா "   postல் எழுதியிருக்கிறேன். இந்த வாரம் தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸில் இட்லி கடப்பா சாப்பிட்டேன். MSG Kitchen கடப்பா ஒரு வித ருசி என்றால், தஞ்சாவூர் மெஸ் கடப்பா வேறொரு ரகம். முன்னது பட்டு துணி என்றால், பின்னது பருத்தி துணி. MSG Kitchen கடப்பாவில் உருளை கிழங்கு, வெங்காயம் எதுவும் வாயில் கடிபடாது. அது ஒரு smooth texture. தஞ்சாவூர் மெஸ் கடப்பாவில் உருளை கிழங்கையும் கடித்து ரசிக்கலாம். கொஞ்சம் motta ரகம். தக்காளி, பச்சை பட்டாணி இவற்றையும் சேர்த்து செய்திருந்தார்கள். MSG Kitchenல் கெட்டியாக இருந்த கடப்பா, தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸில் தண்ணியாக ஓடியது. ஆனாலும் சொக்க வைக்கும் சுவை. சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கும் போதே, "   சூடான பூரி வேணுமா? " என்று கேட்டுக் கொண்டே,  தட்டு நிறைய பூரிகளுடன் வந்தார் ஒருவர். பெரிய ஹோட்டல்களில் Order கொடுத்து, கை காய காத்திருந்து பழகிய நமக்கு இது வித்தியாசமான அனுபவம் தான்.

             தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸின் உரிமையாளர் திரு. R. ராமமூர்த்தி, திருவாரூர் மாவட்டம், கொடவாசல் தாலுகா மஞ்சக்குடியை சேர்ந்தவர். மாம்பலம் பகுதி மேன்ஷன் வாசிகளுக்கும்,குடும்பவாசிகளுக்கும் ,தஞ்சாவூர் மெஸ் ஒரு வரப்பிரசாதம். " இன்று சமைக்க வேண்டுமே" என்று அலுப்பு தோன்றினால் இருக்கவே இருக்கிறது தஞ்சாவூர் மெஸ். " சாதம் மட்டும் வடித்து விட்டோம். வேறு என்ன செய்வது "  என்று தோன்றினால் இங்கே போய் சாம்பாரும், பொரியலும் வாங்கலாம். முட்டைகோஸ் பொரியலும், மோர் குழம்பும் அவ்வளவு ருசியாக இருக்கும். கூட்டு கூட தனியாக கிடைக்கும். இன்றும் வாழை இலையில் பரிமாறும் பாரம்பரியம் இங்கே உண்டு.

         காலையிலும், மாலையிலும் வழக்கமான எல்லா டிபனும் கிடைக்கும். கோதுமை தோசை கூட உண்டு. ஆனால் ஞாயிறு ஒரு சிறப்பு தினம். காலையில் கடப்பாவும், மதியம் ரசவாங்கியும் தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸின் star menu. கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி, பூசணிக்காய் ரசவாங்கி என்று இரண்டு வகை உண்டு. இரண்டுமே side dish variety தான். ஆனால் அதற்கென ஒரு கூட்டமே உண்டு. லேட்டா போனால் கிடைக்காது.

கடப்பா  recipe தான் முன்னரே  வெளியீட்டு விட்டீர்களே...மீண்டும் ஏன்  என்று நீங்கள் நினைக்கலாம். கடப்பா செய்முறையில்  சில சிறிய வேறுபாடுகள் உண்டு.  ஊர், செய்பவர்  இவற்றிற்கேற்ப  இந்த மாறுபாடுகளை கவனிக்கலாம். எனவே தான்  தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸில்  கடப்பா எப்படி செய்கிறார்கள் என்று கொடுத்திருக்கிறேன். 

தஞ்சாவூர் மெஸ் கடப்பா 

தேவையான பொருள்கள் 

பாசி பருப்பு 
உருளை கிழங்கு 
கச கசா 
பச்சை மிளகாய் 
தேங்காய்
இஞ்சி 
பூண்டு 
தக்காளி 
சிறிய வெங்காயம் 
உடைத்த  கடலை (பொட்டு கடலை)
எண்ணெய்-தாளிக்க 
தாளித பொருள்கள்-கிராம்பு, பட்டை, சோம்பு 
எலுமிச்சை பழம்.

பாசி பருப்பும், தேங்காயும் சம அளவில் ஒரு கப் வீதம் எடுத்து கொள்ளவும். இரண்டு பேருக்கு என்றால், மூன்று உருளை கிழங்கு, மூன்று தக்காளி, ஐந்து சிறிய வெங்காயம் போதும். பச்சை மிளகாய் விருப்பத்திற்கேற்ப. மற்ற பொருள்கள் கொஞ்சம் போதும்.

செய்முறை 

பாசி பருப்பை வேக வைத்து கொள்ளவும்.

உருளை கிழங்கை வேக வைத்து, தோல் உரித்து, உடைத்து வைத்து கொள்ளவும்.

பச்சை மிளகாயை கீறி வைத்து கொள்ளவும்.

இஞ்சி, பூண்டு இரண்டையும் நசுக்கி வைத்து கொள்ளவும்.

தக்காளியை நறுக்கி கொள்ளவும்.

தேங்காய், உடைத்த கடலை, கச கசா மூன்றையும் ஒன்றாக போட்டு, அறைத்து கொள்ளவும்.

சிறிய வெங்காயத்தை பொடிப் பொடியாக நறுக்கி, எண்ணெயில் வதக்கி வைத்து கொள்ளவும்.

தாளித பொருள்களை தாளித்து, தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும், தேங்காய், உடைத்த கடலை, கச கசா  அறவை, கீறிய மிளகாய், நசுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு, வேக வைத்த பாசி பருப்பு, உடைத்து வைத்த உருளை கிழங்கு, வதக்கிய வெங்காயம்  இவற்றை கொட்டி கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும், தக்காளியை போட்டு உடனே இறக்கி விடவும். இல்லை என்றால் நிறம் மாறி விடும்.

இறக்கிய பின்னர், எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்து விடவும்.

கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி 

தேவையான பொருள்கள் 

கத்தரிக்காய் - 10 to 15
கடலை பருப்பு -  1/2 கப்
தேங்காய் -2 தேக்கரண்டி.
தனியா - 2 தேக்கரண்டி 
புளி - லெமன் சைஸ்
வற்றல் மிளகாய் - 4
மிளகு -ஒரு சிறிய spoon அளவு.
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, வற்றல் மிளகாய், நல்லெண்ணெய் -தாளிக்க. 

செய்முறை 

ரசவாங்கி பொடி 

ரசவாங்கி 

தேங்காய், வற்றல் மிளகாய், மிளகு மூன்றையும் வறுத்து அறைத்து கொள்ளவும்.

கடலை பருப்பை வேக வைத்து கொள்ளவும்.

பின்னர், கத்தரிகாயை நறுக்கி, லேசாக வதக்கி புளி ஜலத்தில்  வேக வைக்கவும்.

வேக வைத்த கத்தரிக்காயுடுடன், வேக வைத்த கடலை பருப்பு, வறுத்து அறைத்த பொடி இவற்றை போட்டு, கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும், தாளிக்க வேண்டிய பொருள்களை தாளித்து கொட்டி இறக்கவும். தேவை பட்டால் ஒரு பச்சை மிளகாய் கீறி சேர்த்து கொள்ளலாம்.

பூசணிக்காய் ரசவாங்கி 

மேலே குறிப்பிட்ட அதே முறையில், கத்தரிக்காய்க்கு பதில், வெள்ளை பூசணிக்காய் போட்டு சமைக்கவும். கடலை பருப்புக்கு பதிலாக ஊறவைத்த பச்சை நிலக்கடலையையும் பயனபடுத்தலாம்.

தஞ்சாவூர் மெஸ்,   மேற்கு மாம்பலம் சுப்பா ரெட்டி தெருவில் உள்ளது. தியாகராய நகர் டெர்மினஸ் அருகில் உள்ள மேட்லி சப்வே இறங்கி ஏறினால் காசி விசுவநாதர்  கோயில். தாண்டியதும் சங்கர மடம் வரும் அதன் பின்னால் உள்ள சிறிய சந்தில் சென்றால் சுப்பா ரெட்டி தெரு வரும். எல்லையம்மன் கோயில் தெரு வழியாக சென்றால் முதல் வலது சந்து சுப்பா ரெட்டி தெரு .