தவல வடை

இட்லி, வடை, தோசை, பொங்கல் .....இவை தமிழரின் தலையாய டிபன் வகைகள். இவற்றில் வடைக்கு ஒரு தனி முக்கியத்துவம் உண்டு. வடை இல்லாமல் கல்யாண சாப்பாடு இல்லை.

மெது வடை அல்லது உளுந்து வடை, பருப்பு வடை, மசால் வடை, ஆமை வடை, சாபுதானா  வடை, அரிசி வடை, தவல வடை, கீரை வடை, வாழைப்பூ வடை, சாம்பார் வடை, ரச வடை, தயிர் வடை, வெஜிடபிள்  வடை, மிளகு வடை, ரவை வடை என்று எத்தனையோ வடை வகைகள் இருந்தாலும், அடிப்படையில் நான்கு வகை வடைகள்தான். உளுந்து வடை, பருப்பு வடை, அரிசி வடை, தவல  வடை. இந்த நான்கின் வழித்தோன்றல்தான்  மற்றவை   எல்லாம்.

தவல வடைக்கு என்று ஒரு  மகத்துவம் உண்டு. தனி வரலாறும் உண்டு. பழங்கால தவல அடையின் மருவிய வடிவம்தான் தவல வடை. வெண்கல தவலையின் உள்ளே தட்டி போட்டு எடுத்ததால் அதன் பெயர் தவல அடை என்றனர். 'தவலை'யின் பேச்சு வழக்கு 'தவல'. காலப் போக்கில் உருளி, தவலை போன்ற பாத்திரங்கள் வழக்கொழிந்தன. 

வெண்கல தவலையில் செய்த அடை, எண்ணெயில் பொறித்த தவல வடை ஆயிற்று. Flat ஆன அடிபாகம் கொண்ட, ஜாங்கிரி செய்ய பயன்படும் தவி என்ற பாத்திரத்தில் தவல வடை பொரித்தெடுக்கும் வழக்கம் வந்தது. பின்னர் வாணலியில் பொரித்தெடுக்க ஆரம்பித்தனர்.

எண்ணெயில் போட்டு பொரித்து எடுக்கும் முறையிலேயே மற்ற வடைக்கும் தவல வடைக்கும் வேறுபாடு உண்டு.

சரியான முறையில் செய்யப் பட்ட தவல வடை (thavala vadai or thavala vada) சுவையே தனி. ஒருமுறை சாப்பிட்டவர்கள் தவல வடையில்  தனியாவர்தனம் செய்ய ஆரம்பித்து விடுவார்கள்.

செய்முறை கடினம் என்பதாலோ என்னவோ இப்போது வீடுகளில் தவல வடை அதிகம் செய்வதில்லை. இன்னும் பலருக்கு தவல வடை பற்றி தெரிவது கூட இல்லை.

பழைய மோஸ்தர் ஹோட்டல்களில் மட்டும் தவல வடை போடுகிறார்கள். அதுவும் வாரம் ஒருமுறை மாலை வேளையில் இரண்டு மணி நேரம் மட்டும் கிடைக்கும். திருச்சி ராமா கபே, திருச்சி ஆதிகுடி க்ளப், மதுரை ஆர்ய பவன்.......இவற்றில் தவல வடை கிடைக்கும். 

சென்னை மேற்கு மாம்பலம் மேட்லி சுரங்கப்பாதை அருகில் திருநெல்வேலி மிட்டாய் கடை என்று ஒரு சிறிய ஸ்வீட் ஷாப் உள்ளது. இங்கு தினமும் மதியம் இரண்டு மணியிலிருந்து மாலை ஆறு மணி வரை தவல வடை கிடைக்கும். 

நான் மேலே கூறிய கடைகள் எல்லாம் authentic சுவையில் தவல வடை கிடைக்கும் இடங்கள்.

இது தவிர சென்னை மார்கழி சங்கீத சபா உணவகங்களில் சீசனுக்கு ஒருமுறை கட்டாயம் தவல வடை போடுவார்கள்.

அதில் நான் மிகவும் விரும்பிய இடம் மேற்கு மாம்பலம் ஞானாம்பிகா கேட்டரர்ஸ் (தியாகராய நகர் தியாக பிரம்ம கான சபா-வாணி மகால்). (Gnanambiga Caterers, No.26/3, Thambiah Road, West Mambalam, Chennai-600 083. 044-24743045, 9840032684, 9840069067)

எனது வலைப் பதிவுகளுக்கு தொடர்ந்து கணினி வரைகலை படங்களை தருவதோடு, இந்த பதிவிற்கு வீடியோவும் எடுத்து தந்துள்ள எனது நண்பர், Sundarramg (சென்னை தொலைக் காட்சி நிலையம்), அவர்களுக்கு என் நன்றி.

தவல வடை வலைப்  பதிவு முயற்சிக்கு பல தகவல்களை  அளித்து உதவினார் எனது நண்பர் திரு. முரளி  (அகில இந்திய வானொலி நிலையம்  சென்னை). அவருக்கு என் நன்றிகள்.

ஞானாம்பிகா உரிமையாளர் திரு. ராஜன் அவர்களும், அவர் மனைவி திருமதி. ரேவதி அவர்களும் தவல வடை செய்யும் விதத்தை (recipe) எழுதி கொடுத்ததோடு நில்லாமல் தலைவாழை விருந்திற்காக தவல வடை செய்தும் காட்டினார்கள்.

தவல வடை (thavala vada)

இதோ மேற்கு மாம்பலம் ஞானாம்பிகாவின் தவல வடை recipe.

தவல வடை செய்முறை 

15 வடைக்கு 

துவரம் பருப்பு - 200 கிராம் 
கடலை பருப்பு - 100 கிராம் 
உளுத்தம் பருப்பு - 50 கிராம் 
ப.பருப்பு - 50 கிராம் 
பச்சை அரிசி -  50 கிராம் 
மிளகாய் வத்தல் - 10

தேங்காய் துருவல் - 1/2 மூடி 
பெருங்காய தூள் - 1/4 ஸ்பூன் 
தேவையான உப்பு 
தேவையான சீரகம் - 1 ஸ்பூன் 

மேற்கு மாம்பலம் ஞானாம்பிகா உரிமையாளர் திரு.J. ராஜன் அவர்கள் 

எப்படி செய்வது தவல வடை?

பருப்பு வகைகளை 3/4 மணி நேரம் ஊற வைத்து , தண்ணீர் வடித்து, ரவை போல கெட்டியாக அரைத்து அதனுடன் தேங்காய் துருவல், பெருங்காய தூள், உப்பு இவற்றை கலந்த பிறகு, எண்ணெய் இளஞ்சூடில் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

வடை சாப்பிடுவதற்கு கொர கொர என நன்றாக இருக்கும்.

மாவில் 2 ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு பொரித்தால் வடையின் வாசனை நன்றாக இருக்கும்.

இதற்கு பதில் மாவில் கொஞ்சம் டால்டா விட்டு பொரித்தால் வடை கர கரப்பாக இருக்கும்.

தவல வடை சூடாக சாப்பிட்டால் தான் நன்றாக இருக்கும். அதனால்தான் தவல வடை போடும் ஹோட்டல்களில், குறிப்பிட்ட நேரம் மட்டும்தான் தவல வடை போடுவார்கள். அதுவும் வாரம் ஒருமுறைதான். 

தவல வடை வெளியே மொறு மொறுப்பாகவும், உள்ளே மிருதுவாகவும் இருக்கும்.

வடை மாவை உள்ளங்கையில் வைத்து உருட்டி, ஜார்ணியை திருப்பி வைத்து, அதன் மேல் சிறிய துணி போட்டு, உருட்டிய வடைமாவை வைத்து, தட்டி, துணியை தலைகீழாக திருப்பி, தட்டிய வடை  மாவை ஜார்ணியில் போட்டு,  அப்படியே வாணலி எண்ணெய்க்குள் இறக்கி, திருப்பினால் தட்டிய வடை மாவு எண்ணெய்க்குள் இறங்கி விடும். வெந்ததும், திருப்பி போட்டு, மறுபுறமும் வெந்ததும் எடுத்து விட வேண்டும்.

இவ்வாறு செய்யாமல் நேரடியாக எண்ணெயில் போட்டால் மாவு உடைந்து விடும். இந்த வடை மாவின் தன்மை அப்படி.

தவல வடை 

எண்ணெய்  தல புல வென கொதிக்க கூடாது. அதனால் தான் இளஞ்சூடில் பொரித்து எடுக்க வேண்டும் என சொல்லி இருக்கிறோம்.

அதேபோல் வாணலியில் நிறைய எண்ணெய் இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தவல வடை பொரிக்க முடியும்.

ஜார்ணியில் வடை தட்டுவதற்கு பதில் இன்னொரு முறையிலும் செய்யலாம். தேங்காய் மூடி முனையில், சுத்தமான காட்டன் துணியை போட்டு, அதன்மேல் தட்டி, அப்படியே துணியில் இருந்து கவிழ்த்து எண்ணெயில் போட்டு பொரித்து எடுக்கலாம். அப்போது வடையின் ஒரு பக்கத்தில் நடுவில் சின்ன குழிவை  பார்க்கலாம். தவல வடையின் அடையாளமே அந்த குழிவுதான்.

இந்த செய்முறையில் சிறிய தவறு செய்தால் கூட வடை சரியாக வராது.

மேற்கு மாம்பலம் ஞானம்பிகா kitchenல் தவல வடை செய்த போது எடுத்த வீடியோ பதிவுகள். வீடியோ பதிவு - Sundarramg.